Acasă  | Reţete pe ţări  | Forum  | Dicţionar  | Articole  | Reţeta ta  | Newsletter  | Ultimele  | RSS  | Link-uri  | Contact 
Bine ai venit, oaspete Cauta | Teme active | Membri | Intrare

Larousse al deserturilor Optiuni · View
nicomaritza
Postat: Tuesday, July 08, 2008 5:13:49 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
3. Puneti smantana ramasa, foarte rece, intr-un bol asezat pe cuburi de gheata si bateti cu telul energic; daca folositi mixer-ul bateti la viteza medie; pana cand frisca este ferma.
4. Incorporati ¼ din frisca in ciocolata topita si bateti energic sa nu se formeze cocoloasse.
5. Adaugati apoi sabayon-ul(crema din oua si zahar) amestecand totul usor, cu o spatula de lemn, si apoi frisca batuta.
Varianta: ciocolata chantilly
Cel mai des mousse-ul de ciocolata se prepara din ciocolata topita si albus de ou batut spuma sau frisca batuta. Stiati ca se poate prepara mousse doar din ciocolata? Incalziti intr-o cratita 2ocl de orice fel de lichid care contine apa(suc de portocale, cafea, ceai..) si 225g ciocolata tableta; astfel se obtine o emulsie de ciocolata. Bateti aceasta emulsie pana cand se raceste: la inceput se vor forma bule mari si instabile. Apoi, dintr-o data, se va omogeniza si isi va mari volumul.
Ca si in cazul cremei chantilly, se obtine un mousse de ciocolata(si nu cu ciocolata): ciocolata chantilly.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 09, 2008 5:29:12 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Zaharul este baza tuturor preparatelor dulci, deserturilor, antreurilor si dulceturilor. De asemenea se foloseste la glazuri, couverture, si decoratiuni.
Ciocolata este ingredientul cel mai folosit in patiserie si cofetarie.
Zaharul si ciocolata
Zaharul
Cu cat este mai mare temperatura cu atat este mai solubil zaharul: de exemplu, intr-un litru de apa la 19°C se pot dizolva 2kg de zahar si la 100°C se pot dizolva circa 5kg de zahar. Daca se incalzeste singur, zaharul incepe sa se topeasca la aprox. 160°C si se transforma in caramel incepand cu 170°C, punctul sau de fierbere fiind 190°C.
Fierberea zaharului trebuie sa se faca progresiv, preferabil intr-un vas cu fundul gros, de cupru(necositorit) sau inox. Trebuie curatat fara sa folosim detergent sau alte substante abrazive. Folositi zahar alb rafinat deoarece este pur si exista un risc mai mic de cristalizare. Se poate folosi atat zahar cubic, dar si icing. Inainte de fierbere trebuie umezit zaharul si puneti minim 300g apa peste 1 kg de zahar. La inceput se fierbe la foc mic. Cand zaharul s-a topit se creste temperatura, trebuie sa fiti foarte atenti pentru ca etapele de fierbere sunt foarte apropiate si fiecare are rolul ei.
Pentru a controla fierberea puteti folosi o scala pentru sirop sau un termometru pentru zahar. Dar se poate face si manual deoarece caracteristicile fizice ale acestuia permit stabilirea temperaturii(vezi explicatiile de la pagina 124).


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 09, 2008 5:30:45 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203

Etape in fierberea zaharului
Struposo(100°C). Siropul, translucid, incepe sa fiarba; cand se introduce rapid o spumiera, se intinde ca un val pe suprafata acesteia.
Utilizare: baba, fructe in almibar, savarine.
Fir subtire (103-105°C). La aceasta temperatura siropul este mai gros. Daca se ia putin sirop cu o lingura, se formeaza intre degete -inmuiate in apa rece si apoi se pune rapid sirop- un fir subtire de 2-3mm, care se rupe usor.
Utilizari: fructe confiate, pasta de migdale.
Fir gros (106-110°C). Firul obtinut intre degete, mai rezistent, ajunge la 5mm.
Utilizari: glazuri, in toate retetele unde este nevoie de „almibar” fara alte preiczari.
Perla sau perlat fin(110-112°C). Suprafata almibarului se acopera cu burburici rotunde; si daca se pune sirop intre degete se formeaza un fir lat si gros.
Utilizari: fondant, nougat.
Perla mare(113-115°C). Firul de zahar dintre degete poate avea 2 cm; in cazul in care cade se formeaza un fir rasucit numit „ coada de porc”. Cand se introduce spumiera in sirop si se acopera de sirop, burburicile se formeaza in alta parte.
Utilizari: fructe „mascate”, glazuri, castane glace, almibar pentru dulceata.
Bila moale(116-125°C). O picatura de almibar pusa in apa rece formeaza o bila moale; burburucile se desprind de spumiera.
Utilizari: crema de unt, caramele moi, dulceturi si jeleuri, bezea italiana, nougat.
Bila mare sau bila dura(126-135°C). Bila de almibar care se formeaza in apa rece este mai tare; burburicile de desprind de spumiera ca si cum ar fi fulgi de zapada.
Utilizari: caramel; dulceata; decoratiuni de zahar, bezea italiana.
Usor fragil(136-140°C). Picatura de almibar pusa in apa rece se intareste imediat, dar se lipeste de dinti. Nu se foloseste niciodata in aceasta stare.
Fragilitate mare(146-155°C). Picatura de almibar, cazuta in apa rece devine tare, fragila si nu se lipeste; zaharul are o culoare galbuie, culoarea paiului pe peretii vasului.
Utilizari: caramele din zahar, decoratiuni de zahar, flori de zahar, zahar souffle.
Caramelul deschis la culoare(156-165°C). Almibarul, care abia mai contine apa, se transforma in granule de zahar, apoi in caramel; la inceput galbui, apoi devine auriu si castaniu.
Utilizari: aromarea budincilor , bomboanelor, alvitei; la glazuri, prepararea angelicai.
Caramelul inchis la culoare(166-175°C). Zaharul devine castaniu si isi pierde capacitatea de indulcire, din acest motiv trebuie adaugat zahar preparatelor pe baza de caramel inchis la culoare.
Utilizari: este ultima faza de preparare a zaharului inainte de carbonizare. Se foloseste, in special, pentru a colora sosurile, dressing-urile si chiar supele.
De ce uneori zaharul se solidifica?
Cand se fierbe almibarul la foc mic, apa se evapora treptat. Daca se pune putin zahar in momentul cand cantitatea de apa este foarte mica, atunci incepe sa se cristalizeze si se formeaza un bloc. Asta inseamna ca in timp ce preparati caramelul, nu trebuie agitat almibarul, deoarece se formeaza cristale pe peretii vasului, unde evaporarea este rapida, si pot cadea in sirop provocand formarea unor cocoloase. Pentru a evita aparitia acestui fenomen se recomanda stergerea peretilor vasului cu o pensula umeda in timpul prepararii.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 09, 2008 5:32:19 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Fierberea zaharului
Cel mai sigur mod de a stabili temperatura almibarului este folosirea unei scale pentru sirop sau a unui termometru(gradat pana la 200°C). In schimb, profesionistii verifica gradul de fierbere cu ajutorul degetelor, in cazul cantitatilor mici. Bagati degetele in apa rece si apoi puneti o picatura de sirop intre degetul mare si aratator, umezindu-le imediat intr-un bol. Departati degetele pentru a proba consistenta. Aceasta metoda poate fi folosita pana cand devine fragil, mai departe poate fi periculos.
1. Se spuna ca almibarul are consistenta unui fir cand strans intre degete formeaza un fir.
2. Se spune ca zaharul fiert are aspectul unei bile moi atunci cand strans intre degete formeaza o perla plata.
3. Se spune ca zaharul fiert are aspectul unei bile tari atunci cand strans intre degete formeaza o bila care nu se turteste.
4. Se spune ca zaharul fiert este usor fragil cand indoit nu se rupe, este elastic.
5. Se spune ca zaharul fiert este fragil cand indoit se rupe.
Sugestie
Daca fierbeti zaharul si dupa ce devine fragil atunci veti obtine un caramel deschis la culoare si apoi unul castaniu sau inchis la culoare.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 09, 2008 5:33:47 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Zahar cu burburuci
500g zahar; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
500g zahar fiert(vezi mai jos)
Pentru prepararea acestui timp de zahar aveti nevoie de zahar fiert(vezi mai jos). Intindeti-l peste o foaie de copt sau siliconata, asezata pe o tava, stropita cu picaturi de alcool 90°C.
1. Puneti in mijlocul foii zaharul fiert, colorati-l daca doriti, si intindeti-l fin cu o spatula metalica: picaturile de alcoolul formeaza burburuci.
2. Cand zaharul este caldut si moale, incretiti coala de hartie, si dati-i ce forma doriti. Lasati sa se raceasca si apoi indepartati tava, zaharul incepe sa se intareasca.
3. Cand s-a intarit suficient de mult indepartati cu grija hartia.
De ce alcoolul formeaza burburuci?
Alcoolul fierbe la 78°c; cand se acopera cu zahar fiert, a carui temperatura este destul de mare, se evapora si formeaza burburuci.
Zahar fiert
500g zahar; 10 de minute timp de preparare
Ingrediente:
300g zahar icing; 10cl apa; 100g glucoza
1. Intr-o cratita fierbeti la foc mic apa cu zaharul. Cresteti focul dupa ce zaharul s-a topit, adaugati glucoza si fierbeti pana cand siropul devine fragil(vezi pag. 124 punctul 5) 146-155°C.
2. Lasat-il sa se raceasca incet inainte de a-l folosi.
Sugestie
Glucoza se adauga pentru a nu se cristaliza zaharul.
Zahar roca
500g zahar; 5 minute timp de preparare: 10 minute timp de fierbere
Ingrediente:
400g zahar icing; 10cl apa; 1 lingura glazura(vezi pag.130)
1. Puneti apa si zaharul intr-o cratita cu fundul larg si fierbeti pana cand devine fragil(146-155°C).
2. Colorati almibarul. Incorporati glazura, care face almibarul sa se umfle, lasati-l sa scada si din nou sa se umfle. Daca adaugati putin suc de lamaie sau alcool puteti vedea cum devine mai poros.
3. Folositi acest tip de zahar pentru a orna imitand arhitectura.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 09, 2008 5:35:24 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Zahar „ plastelina”
500g zahar; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
500g zahar fiert(vezi pag.125)
Zaharul „ plastelina” este un preparat folosit doar pentru decor, in general pentru flori sau panglica. Se gaseste preparat in magazinele specializate.
1. Preparati zaharul fiert(vezi pag.125), colorati-l daca doriti, si turnati-l pe o suprafata de lucru din marmura unsa usor cu ulei de porumb. Indoiti marginile catre interior pana cand devine o mas groasa.
2. Dati forma de bila si apoi formati un „ carnat”.
3. Cand zaharul nu se mai intinde, aplatizati-l si pliati-l 15-20 de ori pana cand devine „ matasos”, foarte lucios. Formari o bila deasupra unei coli din hartie de copt.
4. Luati din bila fire din care faceti flori sau ce doriti.
Sugestie
Pentru a prepara acest tip de zahar, lucrati intr-o camera calda si fara umiditate. Cand zaharul este foarte cald este recomandat sa folositi manusi de cauciuc.
Pentru elaborarea lui este bine sa adaugati 5 picaturi de apa+acid tartric(se gaseste in farmacii). Daca doriti sa colorati, adaugati colorant lichid cand almibarul are 130°C, adica inainte de a se termina fierberea.
Zahar „ souffle”
500g zahar; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
350g zahar icing; 15cl apa
1. Preparati zaharul la fel ca si la cel „ plastilina”(vezi mai sus).
2. Cand zaharul este „ matasos”, puneti-l intr-o para pentru zahar souffle ai formati o bila scobita. Introduceti o canula pentru orificiu si lipiti, folosind un arzator mic. Suflati aer putin cate putin si dati ce forma doriti, raciti-l cu un ventilator.
Acoperirea unui mulaj cu caramel
1. Preparati intr-o cratita caramel pentru glazura(vezi pag. 128), dar nu-l lasati sa se raceasca.
2. Turnati-l fierbinte intr-un mulaj, care se poate pune pe baie de abur.
3. Rasuciti rapid mulajul pana cand caramelul nu mai este fluid: fundul si peretii mulajului trebuie sa fie acoperiti cu un strat uniform.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Saturday, July 12, 2008 9:42:49 AM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Zahar tors
500g zahar; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
500g zahar fiert(vezi pag.125)
Acest zahar este folosit la decorarea inghetatei, deserturilor formate din mai multe parti, etc. Trebuie preparat in ultimul moment deoarece nu suporta caldura si umiditatea.
1. Puneti vasul cu zahar fiert pe apa rece pentru a intrerupe procesul de fierbere. Inmuiati in zahar un tel sau o furculita. Ridicati ustensila din zahar si miscati dintr-o parte in alta deasupra unui sucitor. Indepartati firele cu grija inainte de a se rupe.
2. Le puteti rula, ca in mingie, sau le puteti aseza pe o suprafata din marmura formand o manta sau val, sau orice alta forma doriti.
Zahar pentru modelat
500g zahar glazura; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
400g zahar pudra; 2 foi de gelatina; 10cl otet de vin alb
Zaharul pentru modelat permite realizarea figurinelor decorative. Unii patiseri picteaza pe acest zahar. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. Topiti-o pe baie de abur sau la microunde. Adaugati otetul.
1. Puneti intr-un bol amestecul, folosind telul incorporati zaharul; amestecul trebuie sa fie foarte fin. Intindeti zaharul pe suprafata de lucru, presarata cu faina, cu mana. Folositi apoi cu sucitorul si intindeti cantitati mici, doar cat folositi odata pentru ca se usuca rapid.
2. Decupati ce forme doriti si lasati-le sa se usuce.
3. Puteti sa puneti decupajele in forme rotunde, ca in imagine.
Sugestie
Puteti colora zaharul adaugand colorant lichid spre sfarsitul prepararii, cand a devenit destul de gros.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Saturday, July 12, 2008 9:44:58 AM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Caramel pentru glazurat
500g caramel; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
20cl smantana lichida; 250g zahar icing; 50g unt semisarat
1. Puneti smantana intr-o cratita si aduceti-o la punctul de fierbere, apoi lasati sa se raceasca.
2. In alta cratita puneti zaharul , adaugand cantitati mici, sa se caramelizeze, la foc mediu, pana cand este auriu. Intrerupeti caramelizarea adaugand untul si apoi smantana si aduceti din nou la punctul de fierbere.
3. Trebuie sa fie complet rece inainte de folosire.
Caramel pentru mousse
500g caramel; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
100g glucoza; 130g zahar icing; 25g unt semisarat; 250g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Intr-un vas topiti usor glucoza, avand grija sa nu fiarba.
2. Adaugati zaharul si caramelizati pana cand este auriu.
3. Intrerupeti caramelizarea adaugand untul si frisca si aduceti din nou la punctul de fierbere(103°C).
4. Trebuie sa fie complet rece inainte de folosire.
Caramel pentru sos
500g caramel; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
350g zahar icing; 15cl apa
1. Incalziti intr-o cratita zaharul, adaugati putina apa si lasati sa se caramelizeze pana cand devine rosu chihlimbar.
2. Adaugati restul de apa si aduceti la punctul de fierbere la foc iute.
3. Luati de pe foc atunci cand are o culoare frumoasa.
Fondant
500g fondant; 10 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
450g zahar bulgare sau capatana; 20g glucoza; 3cl(2 linguri)apa
Fondantul este o pasta alba, moale si omogena, care se foloseste mai ales in cofetarie pentru a umple diverse bomboane sau ciocolata; in acest caz se poate colora si aroma.
Topit pe baie de abur cu putina apa, almibarul subtire sau de aguardiente, se toarna in forme sau se acopera prajiturile cu martipan, fructele uscate si ciresele.
In patiserie se foloseste ca atare sau parfumat(cu ciocolata, cafea, capsuni, lamaie sau portocala) si se foloseste la glasarea genovezelor, choux—urilor, prajiturelelor etc.
1. Intr-o cratita cu fundul foarte gros, incalziti la foc iute apa, zaharul si glucoza. Luati almibarul de pe foc atunci cand atinge faza de bila moale(116-125°C).
2. Varsati-l pe o suprafata de lucru destul de rece si unsa cu ulei; lasati-l sa se raceasca pana devine caldut.
3. Framantati-l energic folosind o spatula metalica. Intindeti-l si rulati-l de mai multe ori pana cand devien omogen, neted si alb.
4. Puneti-l intr-un vas ermetic sau intr-un bol acoperit cu folie de plastic si pastrati-l in frigider(4°C).
Comentariul expertului
Fondantul se gaseste in magazine specializate.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Saturday, July 12, 2008 9:46:28 AM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Caramel
500g caramel; 10 minute timp depreparare
Ingrediente:
450g zahar tos; 6cl apa(4 linguri)
1. Amestecati zaharul si apa intr-o cratita cu fundul gros sau de cupru. Incalziti amestecul curatand mereu peretii cratitei cu o pensula umeda, pentru a evita cristalizarea instantanee. In timpul fierberii exista riscul de a se forma cristale de zahar pe peretii cratitei care ar putea cadea in almibar.
2. Cand a ajuns la punctul de fierbere, stergeti peretii din nou cu pensula. Controlati din cand in cand, folosind o spatula de lemn, culoarea caramelului.
3. Intrerupeti caramelizarea in functie de utilizare. Caramelul foarte deschis la culoare se foloseste pentru glasarea prajiturelelor si fructelor „ mascate”(opriti caramelizarea cand incepe sa se coloreze); galbui sau rosiatic pentru colorarea pastei choux sau lipirea partilor unei prajituri; culoare intermediara pentru glazurarea prajiturilor cu orez, aromatizarea cremelor, albusurilor spuma etc. Decoratiuni simple din caramel
15 minute timp de preparare
Preparati un caramel(vezi mai sus). Cand are culoare castanie, scufundati vasul in apa rece.
1. Acoperiti o tava cu hartie de copt. Introduceti o lingura in caramelul fierbinte si lasati sa curga sub forma de fir caramelul de pe lingura desenand ce forme doriti.
2. Puteti forma un cornet din hartie, il taiati la varf si va folositi imaginatia pentru a crea decoratiuni din caramel. Cand acestea s-au uscat indepartati hartia.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Saturday, July 12, 2008 9:48:04 AM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Glasarea cu fondant
500g glazura; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
400g fondant(vezi pag. 128)sau fondant gata preparat; 10cl almibar cu densitatea1,2624(30°C)
Framantati intai fondantul penru a devini mai moale. Topiti-l incet pe baie de abur(mai putin de 34°C) si adaugati la final siropul amestecand bine.
1. Puneti prajitura pe care doriti sa o glasati pe un gratar pentru patiserie.turnati incet fondantul peste el.
2. Intindeti cu ajutorul unei spatule late o singura ata. Lasati-l sa se scurga in timp de ce usuca.
3. Indepartati, miscarile sutn catre interior, fondantul de pe margini inferioare folosind un cutit.
Varianta
Glasarea cu fondant aromatizat
Puteti parfuma fondantul adaugand 20-30g extract de cafea sau 25 g cacao pudra si 3cl(2 linguri) de almibar in plus.
Glazura obisnuita
50g zahar; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
450g zahar pudra; 2 albusuri; 1 lamaie
1. Staorceti lamaia. Puneti zaharul intr-un bol. Adaugati albusurile si cateva picaturi de zeama de lamaie.
2. Bateti amestecul pana cand devine alb si neted. Intindeti imediat aceasta glazura peste prajitura si lasati sa se usuce la temperatura camerei sau in marginea cuptorului caldut.
Comentariul expertului
Pregatiti o glazura obisnuita mai spumoasa, adica puneti mai mult albus. Dizolvati 1 foaie de gelatina; obtineti o pasta penru decor: puteti imbraca in aceasta pasta diverse forme, lasati sa se usuce.
Varianta
Glazura obisnuita aromata
Puteti colora sau aroma dupa gust aceasta glazura


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 23, 2008 5:00:57 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Cusca de caramel
Aceasta cusca, facuta din fire de caramel, este un decor in care puteti servi inghetata, fructe pochees sau deserturi cremoase. Trebuie preparata inainte de a o folosi, deoarece se inmoaie in 1-2 ore si daca ati preparat-o mai devreme trebuie pastrata intr-ul loc aerisit si uscat pana in mometul folosirii.
1. Preparati un caramel lichid. Ungeti cu ulei dosul unui polonic. Inmuiati furculita in caramel si treceti cu ea dintr-o parte in alta a polonicului, lasand sa curga peste polonic fire de caramel.
2. Lasati firele de caramel sa se intersecteze si obtineti o plasa destul de densa.
3. Cand considerati ca este gata taiati firul de caramel cu o foarfeca si desprindeti, cu foarte multa atentie, cusca de polonic.
De ce inmoaie cusca de caramel?
Caramelul nu contine apa si din aceasta cauza absoarbe din mediul inconjurator. Din acelasi motiv nu trebuie sa serviti un desert desert care are crusta acoperit cu un capac in forma de clopot. Crusta va absorbi umiditatea. Ciocolata
Topiti-o la 30°C, dar nu direct pe foc; pe baie de abur sau in cuptorul cu microunde la 600W.
Daca se foloseste pentru decor trebuie sa fie lucioasa, untoasa si stabila; trebuie incalzita la 45-50°C ciocolata cu lapte, la 50-55°C ciocolata neagra si apoi vasul cu ciocolata se pune pe cuburi de gheata si se amesteca. Cand temperatura a ajuns la 28°C, trebuie reincalzita pana la 20-30°C sau 30-31°C. Amandoua nu reactioneaza bine in prezenta lichidelor, formeaza o masa groasa. Cand doriti sa aromati trebuie sa preparati intai un ganache(vezi pag.133).
Ciocolata „ marmura”
500g ciocolata; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
125g ciocolata alba sau cu lapte; 125g ciocolata neagra amara
1. Topiti cele 2 feluri de ciocolata.
2. Puneti pe tava foarte rece un strat dintr-un fel ciocolata, apoi alt strat din cealalt fel si amestecati folosind o lingura sau furculita pana obtine o „marmura”.
Comentariul expertului
Se foloseste pentru decor.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 23, 2008 5:02:13 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Ciocolata pulverizata
250g ciocolata; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
175g ciocolata; 75g unt de cacao
1. Tineti in congelator prajitura care trebuie decorata si scoateti-o in ultimul moment.
2. Topiti ciocolata si untul la 40°C. Puneti amestecul intr-un pulverizator de vopsea la loc cald.
3. Puneti un decupaj pe prajitura si pulverizati ciocolata.
4. Indepartati decupajul.
Decoratiuni din ciocolata
Tineti o placa de marmura sau o tava de inox 1 ora in congelator. Scoateti-o si intindeti pe ea ciocolata topita. Puteti face diferite decoratiuni.
Evantai de ciocolata
Procedati ca si in cazul razaturii de ciocolata, dar sprijiniti degetul pe o parte a cutitului.
Tigarete de ciocolata
Treceti cu un cutit pentru unt pe suprata stratului de ciocolata si rulati foitele de ciocolata.
Conuri de ciocolata
Formati un cornet de hartie, puneti in el ciocolata, asezati-l pe marmura si indepartati hartia dupa ce s-a racit.
Trunchi de cioclata
Daca aplicati pe stratul de cioclata un „ trunchi” de plastic, ii oferi aspect de lemn.
Rulouri de ciocolata
Radeti stratul de ciocolata, cand inca este cald, folosind o lama zintata.
Razatura de ciocolata
Taiati stratul de ciocolata in romburi si radeti cioclata, dupa gust, folosind un cutit pentru unt.
Glazura de ciocolata
250g glazura; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
80g ciocolata semiamara; 8cl lichida; 15g unt moale; 80g sos de ciocolata(vezi pag. 153)
1. Taiati sau radeti ciocolata fin intr-un bol. Intr-un vas fierbeti smantana. Luati de pe foc si adaugati treptat ciocolata. Amestecati usor, incepand din centrul vasului.
2. Cand temperatura a coborat sub 60°C, taiati untul bucatele si incorporati-le, la fel procedati si cu sosul de ciocolata, amestecand.
Sugestie
Se foloseste la 35°C si 40°C si se intinde mai bine pe prajitura daca se pune o cantitate suficienta. In schimb, prinde coaja foarte usor si ramane lucioasa.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 23, 2008 5:04:29 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Ganaches
Crema ganaches este un amestec de ciocolata, smantana si unt folosit pentru umplerea sau glasarea prajiturilor. Trebuie folosita imediat ce a fost preparata. Poate fi aromata cu liqueur, aguardiente, cafea, scortisoara, etc.
Ganache cu caramel
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
115g ciocolata neagra semiamara; 85g ciocolata cu lapte; 85g zahar; 10cl smantana lichida; 15g unt semisarat
1. Tocati sau radeti cele doua tipuri de ciocolata si puneti-le intr-un bol.
2. Intr-o cratita cu fundul gros caramelizati zaharul, adaugandu-l in transe. Cand incepe sa devina spumos intrerupeti fierberea adaugand untul si apoi smantana.
3. Fierbeti si apoi puneti ½ peste ciocolata. Amestecati folosind o spatula pornind din centru. Adaugati restul de lichid in 2 transe, procedand ca mai inainte. Ganache cu ciocolata
500g ganache; 10 de minute timp de preparare
Ingrediente:
300g ciocolata neagra semiamara; 25cl smantana lichida; 10g cafea macinata
1. Tocati sau radeti fin ciocolata.
2. Aduceti la punctul de fierbere 20cl smantana si pastrati 5cl.
3. Cand luati smantana de pe foc adaugati cafeaua. Lasati 30 de minute si apoi filtrati. Verificati daca s-a redus din cantitatea de smantana; trebuie sa mai ramana 160g(16cl). Adaugati apoi cei 5cl pastrati si incalziti din nou.
4. Puneti apoi treptat ciocolata, amestecand cu o spatula si incepeti din mijloc.
Sugestie
Nu bateti niciodata prea mult crema ganache pentru ca din cauza aerului introdus nu mai poate fi pastrata.
Comentariul expertului
Puteti face un ganache normal topind 250g ciocolata, adaugati batand 70g unt si apoi 25cl smantana lichida.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 23, 2008 5:05:48 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Ganache cu ciocolata alba
500g ganache; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
300g ciocolata alba; 15cl smantana lichida; 50g unt de cacao sau grasime vegetala
1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol.
2. Fierbeti smantana.
3. Cand luati smantana de pe foc adaugati treptat ciocolata amestecand usor cu o spatula si incepeti din mijloc, formand mici cercuri.
4. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C adaugati grasimea amestecand ca mai sus.
Ganache cu ciocolata cu lapte
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
300g ciocolata cu lapte; 15cl smantana lichida; 50g unt la temperatura camerei; 10g glucoza;
1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol.
2. Fierbeti smantana si adaugati glucoza.
3. Puneti ½ din lichidul fierbinte peste ciocolata. Amestecati usor, cu o spatula si incepeti din mijloc, formand mici cercuri.
4. Adaugati restul de smantana, in 2 transe, procedand ca mai sus.
5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, taiati untul bucatele.
6. Adaugati-l amestecand usor.
Ganache pentru glazurat
500g ganache; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
250g ciocolata tableta; 15g cacao cernuta; 25cl smantana lichida;
1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol si adaugati cacaua cernuta.
2. Fierbeti smantana.
3. Turnati smantana putin cate putin peste ciocolata batand cu mixer-ul la viteza mica. Pasati pentru a indeparta si ultimele bucatele de ciocolata.
Comentariul expertului
Are textura ideala pentru a glazura dulciurile.
Ganache cu trei condimente
500g ganache; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
150g ciocolata neagra; 150g ciocolata cu lapte; 25cl smantana lichida; 30g zahar icing; 1 buc. scortisoara; 3-4 boabe piper de Jamaica; 4-5 boabe piper negru; 125g unt moale;
1. Radeti cele 2 tipuri de ciocolata si puneti-le intr-un bol.
2. Fierbeti smantana si adaugati zaharul, scortisoara faramitata si boabele de piper zdrobite si lasati sa se odihneasca 15-20 minute. Strecurati.
3. Incalziti din nou si varsati ½ din lichid peste ciocolata. Amestecati cu o spatula incet fara sa incorporati aer.
4. Adaugati restul procedand la fel.
5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, taiati untul bucatele, incorporati-l amestecand usor.
Comentariul expertului
Piperul de Jamaica este piperul cules verde si uscat la soare, ceea ce-i ofera oculoare castanie si il face comestebil. Cunoscut in Statele Unite ca „ all spice” are o aroma care aminteste de nucsoara, scortisoara si cuisoare.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 23, 2008 5:08:08 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Ganache cu levantica
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
300g ciocolata neagra; 25cl smantana lichida; 30g zahar icing; 125g unt moale; 1 lingurita levantica uscata
1. Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol.
2. Fierbeti smantana si adaugati zaharul si levantica. Lasati sa se odihneasca 15-20 minute. Strecurati.
3. Incalziti din nou si varsati ½ din lichid peste ciocolata. Amestecati cu o spatula incet fara sa incorporati aer.
4. Adaugati restul procedand la fel.
5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, taiati untul bucatele, incorporati-l amestecand usor.
Ganache cu lamaie
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
80g ciocolata neagra semiamara; 190g ciocolata neagra amara; 1/5 coaja de la o lamaie foarte fin tocata; 20cl smantana lichida; 50g unt moale;
1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol, adaugati coaja de lamaie si amestecati.
2. Fierbeti smantana. Varsati ½ din lichid peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.
3. Adaugati restul procedand la fel.
4. Taiati untul bucatele.
5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, incorporati untul bucatele amestecand usor.
Sugestie
Pentru a repara un preparat care s-a taiat, luati 100g din el si incorporati 10cl smantana lichida, fara a avea o temperatura mai mare de 35°C, inainte de a-l incorpora in restul de ganache.
Ganache cu maracuya
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
320g ciocolata cu lapte; 125g piure de maracuya; 15g glucoza; 50g unt moale;
1. Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol.
2. Intr-o cratita aduceti la punctul de fierbere piureul si adaugati glucoza.
3. Turnati putin cate putin piureul fierbinte peste ciocolata. Amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.
4. Taiati untul bucatele.
5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, incorporati untul bucatele amestecand usor.
Ganache cu miere
400g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
100g ciocolata cu lapte; 100g ciocolata semiamara; 110cl smantana lichida; 75g miere; 20g unt moale;
1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol.
2. Fierbeti smantana si adaugati mierea.
3. Varsati ½ din lichid peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.
4. Adaugati restul procedand la fel, fara a inceta sa amestecati.
5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, incorporati untul taiat bucatele amestecand usor.
Ganache cu fistic
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
400g ciocolata alba; 20cl smantana lichida; 180g pasta colorata de fistic
1. Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol.
2. Fierbeti smantana cu pasta de fistic.
3. Varsati ½ din lichid peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.
4. Adaugati restul procedand la fel, fara a inceta sa amestecati.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, July 23, 2008 5:10:09 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Ganache cu zmeura
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
240g ciocolata semiamara; 10cl smantana lichida; 100g piure de zmeura; 20g zahar icing; 1cl liqueur de zmeura; 30g unt moale;
Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol. In 2 cratite, aduceti la punctul de fierbere smantana lichida si piureul de zmeura.
1. Varsati ½ din smantana lichida fierbinte peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.
2. Adaugati restul de smantana lichida, piureul de fructe, zaharul si la sfarsit liqueur-ul, procedand la fel ca mai sus.
3. In continuare, taiati untul bucatele.
4. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, incorporati untul bucatele amestecand usor cu ajutorul telului.
Ganache cu ceai
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
200g ciocolata semiamara; 80g ciocolata cu lapte; 25cl smantana lichida fiarta; 15cl smantana lichida; 5g ceai chinezesc; 30g unt moale;
1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol.
2. In 20cl smantana fierbinte puneti ceaiul si lasati 4 minute, filtrati. In urma acestei operatiuni nu va raman decat 16cl de smantana. Adaugati restul de 5cl smantana fierbinte. Incalziti din nou.
3. Fierbeti cei 15cl de smantana si adaugati peste infuzie.
4. Varsati ½ din smantana lichida fierbinte peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.
5. Adaugati restul de lichid fierbinte, in 2 transe,procedand la fel.
6. Cand temperatura amestecului a scazut sub 60°C, incorporati untul taiat bucatele amestecand usor.
Ganache cu whisky
500g ganache; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
250g ciocolata neagra; 65g ciocolata cu lapte; 8cl smantana lichida; 10cl whisky;
1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol.
2. Fierbeti smantana.
3. Luati de pe foc si, treptat, adaugati ciocolata si whisky-ul. Amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

Lancelot
Postat: Sunday, August 10, 2008 1:21:58 AM

Nivel: Membru junior
Grupuri: Membri

Inscris: 8/10/2008
Postari: 0
Locatia: Bucuresti
Foarte greu se vede scrisul.Era bine sa fie scanate.Era mai profi!winking
iuda
Postat: Tuesday, March 10, 2009 4:42:24 PM

Nivel: Membru junior
Grupuri: Membri

Inscris: 3/10/2009
Postari: 1
Locatia: mangalia
nicomaritza wrote:
Pentru ca am gasit pe internet, ca torrent, Larousse al deserturilor(o carte foarte buna despre patiserie si dulciuri, scrisa in limba spaniola) si pentru ca tot o traduc pentru prieteni, m-am gandit ca poate v-ar interesa si pe voi aceasta carte. Asa ca pe masura ce o s-o traduc, am sa postez si pe forum. Despre existenta acestei carti pe internet am aflat de la KikenHana. Mentionez ca aceasta carte este fotografiata, asa ca nu va asteptati la o calitate foarte buna a imaginilor.


cu parere de rau ma uit la acest post vechi dupa cate l-am gasit din greseala pe google ,dar doamna care apus acest post vad ca are la avatar "sef bucatar" poate nu a vazut in viata ei cum arata "LAROUSSE
GASTRONOMIQUE" adevarata biblie agastromomiei /aceasta carte din care scanati dumneavoastra este o gluma shi va rog sa ma crede-ti chatterbox larousse nu are asa ceva in el retetele care sunt in cartea asta sunt improvizatii larousse gastronomoque nu spune retete in amanunt mai ales cu poze lol/ci este un dictionar explicativ al metodelor de preparare al alimentelor /al regiunilor de unde provin /sezonalitatii shi altele shi nu am sa ma apuk sa-l scanez pe al meu ca are 3000 de pagini shi este in franceza/asea ca doamna care a postat asea ceva ori nu are de munca sau locul de muca nu-i ofera prea multe satisfactii/o cacealma de carte ca asta poate sa o scrie si un roman da conteaza cine il crede /papapa shi cand mai postatzi o reteta verificati sursa va rog ca sunt o gramada de bucatari tineri care pot chiar urma tehnici gresite din aceasta carte/in urma unui post ca asta
>-
sebike
Postat: Thursday, June 04, 2009 5:35:48 PM

Nivel: Membru junior
Grupuri: Membri

Inscris: 6/4/2009
Postari: 12
Locatia: Buc
ms ptr tot ceea ce ai postat aicinot worthy
Viviana
Postat: Friday, June 19, 2009 1:07:28 PM

Nivel: Membru junior
Grupuri: Membri

Inscris: 6/4/2009
Postari: 2
Locatia: Bucuresti
Apreciez aceasta doamna pentru perseverenta ei.
Am gasit azi acest topic si promit ca am sa citesc tot.
Pentru gospodine este o deschidere a orizontului culinar.
Eu personal va multumesc si apreciez efortul dumneavoastra.
Utilizatori pe tema
Guest


Sari la forum
NU poti posta noi teme in acest forum.
NU poti raspunde la teme in acest forum.
NU poti sterge postari la acest forum.
Nu poti edita postari la acest forum.
Nu poti crea sondaje in acest forum.
Nu poti vota la sondaj in acest forum.

RSS Forumul principal : RSS

FlatEarth Theme Created by Jaben Cargman (Tiny Gecko)
Sustinut de Yet Another Forum.net versiunea 1.9.1.8 (NET v2.0) - 3/29/2008
Copyright © 2003-2008 Yet Another Forum.net. All rights reserved.
Acesta pagina a fost generata in 0.160 secunde.



Copyright ©2002-2009 Pandora Impex SRL.