Acasă  | Reţete pe ţări  | Forum  | Dicţionar  | Articole  | Reţeta ta  | Newsletter  | Ultimele  | RSS  | Link-uri  | Contact 
Bine ai venit, oaspete Cauta | Teme active | Membri | Intrare

Larousse al deserturilor Optiuni · View
nicomaritza
Postat: Thursday, June 12, 2008 7:27:49 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Fructe exotice
Mijloacele de transport moderne au facilitat exportul de fructe exotice. Cererea in crestere a dus la cresterea productiei. Unele fructe provin din zonele calde, unele altele au fost adaptate si altor climate, iar altele au ramas rare.
Se gasesc de iarna pana primavara, cand sezonul perelor si merelor se termina, si este prea devreme pentru fructele de vara.
Ananasul
Este originar din Coasta de Fildes, dar poate fi exportat si din Israel sau Antile. Pulpa, galbena si foarte suculenta, este bogata in fibre, glucide si vitamina C. Prepararea unui ananas cere un cutit bine ascutit, pentru a-i curata coaja groasa, solzoasa si frunze verzi. Fructul este proaspat cand coaja are textura unifroma si fina, iar frunzele sunt foarte proaspete si usor aromate.
Soiuri
Cayena neteda, cu pulpa suculenta, acida si foarte dulce, este cea mai cunoscuta.
Soiul queen este mai mic, mai putin suculent si dulce.
Soiul red spanish are coaja purpurie si pulpa galben palid.
Sezon: mijlocul lui martie-mijlocul lui iunie
Banana
Se cultiva in special in Insulele Canare, dar si in Antile si Africa(tot timpul anului). Se recolteaza verde si se transporta cu ambarcatiuni echipate corespunzator pentru procesul de maturare. Banana este bogata in glucide. Coaja trebuie sa fie galbena, care se acopera cu pete maronii la maturitate.
Soiuri
Banana canario, foarte apreciata, se caracterizeaza prin punctele sale negre, pulpa moale si foarte parfumata.
Banana guineo, foarte scurta si dulce.
Banana doyo, lunga si aproape dreapta, are pulpa delicata.
Sezon: tot anul
Utilizari
Banana se curata de coaja si de firele care adera la pulpa. Se poate consuma proaspata sau in slata de fructe. Se prepara poche, fripta sau gratinata, in sufleuri, flambata cu rom sau lichior de cirese. Din banana se prepara mousse-uri, inghetate sau tarte.
100g = 83kcal; 1g proteine; 19g glucide.
Niciodata la rece
Atat anannasul cat si banana(care se innegreste) nu se pastreaza la rece, ci in locuri bine aerisite.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Friday, June 13, 2008 8:48:46 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Avocado
Pulpa verde a fructului se desprinde usor de sambure, are consistenta untului si gust de aluna de padure. Un fruct de avocado prea tare nu este destul de copt, iar prea moale este trecut. Coaja nu trebuie sa fie murdara sau patata.
Soiuri
Soiul ettinger este destul de mare si rotund, cu coaja neteda si stralucitoare cu nuante de violet.
Soiul hass, mai mic si alungit, are coaja rugoasa si de culoare verde inchis.
Soiul bacon este oval, cu coaja foarte fina si de culoare verde inchis.
Sezon: tot timpul anului.
Utilizari
Se foloseste mai ales la mousse, serbet si inghetata.
100g = 220kcal; 1g proteine; 3g glucide; 22g lipide.
Curmala
Curmala, fructul curmalului, creste in ciorchine. Se comercializeaza cu ramura, neambalata sau la borcan. Este un fruct sarac in apa si bogat in glucide. O curmala coapta trebuie sa fie moale.
Soiuri
Soiul deglet-el-nour, bogat in zahar, este cel mai consumat.
Soiul muscade de Tunisia are pielita neteda si fina.
Soiul halawi are pulpa deosebit de dulce.
Soiul khaleseh, cu pielita de culoare maro-portocaliu, este foarte parfumat.
Sezon: tot anul, dar mai ales in octombrie.
Utilizari
Curmala se consuma proaspata ca pe o delicatesa. Se confiaza, se transforma in fruct „mascat”, umpluta cu pasta de migdale sau glasata cu zahar. Se foloseste la dulceata, nougat sau gogosi.
100g = 300kcal; 2g proteine; 73g glucide.
Prickly pear sau higo chumbo
Este fructul cactusului nopal, planta originara din regiunile tropicale ale Americii, dar se gaseste si in Cuenca. Este oval si acoperit de o coaja groasa(verde, galbena, portocalie, rosie sau roz) cu spini minusculi, trebuie sa aveti manusi pentru a-i indeparta. In pulpa sa rosie se gasesc numeroase seminte.
Sezon: septembrie-decembrie.
Utilizari
Se curata cu ajutorul cutitului si furculitei. Se consuma ca atare sau stropit cu suc de lamaie sau chiar in salata de fructe. Se foloseste la serbet sau dulceata dupa ce a fost curatat de coaja, seminte si a fost pasat.
100g = 68kcal; 17g glucide.
Maracuya
Sau fructul pasiunii este fructul plantei pasioneria, planta de tip bejuco(sunt plante de genul vitei de vie) originara din zona tropicala a Americii, dar care se gaseste si in Africa, Australia si Malaezia. Acest fruct are mijlocul de marimea unui ou, cu coaja groasa, galbena sau maro- cenusie; pulpa, de culoare galben-portocaliu, este acida si are mici boabe negre.
Sezon: inceputul lui februarie-mijlocul lui martie.
Utilizari
Maracuya se poate consuma proaspata, stropita cu rachiu de cirese sau rom, sau in slata de fructe. Mai ales, sucul(fructele curatate de pielita si apoi se paseaza prin strecuratoare pentru a indeparta semintele) care se foloseste la jeleuri, serbeturi sau creme reci.
100g = 36kcal; 2g proteine; 6g glucide.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Friday, June 13, 2008 8:52:00 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Guava
Este un fruct destul de mare cultivat in regiunile tropicale. Coaja subtire si galbena, se acopera cu pete negre cand este coapta. Pulpa, de culoare portocalie, este foarte parfumata si are numeroase seminte tari.
Soiuri
Soiul pirifera sau para din India, are forma de para; soiul pomifera este rotund, forma de mar. Soiul capsuna, cultivat in china, este de marimea unei nuci.
Sezon: decembrie-ianuarie(Brazilia si Antile), noiembrie-februarie(Coasta de fildes si India)
Utilizari
Se consuma proaspata sau in salata de fructe. Daca nu este destul de coapta se poate consuma cu zahar sau rom. Se foloseste la dulceata, iar sucul(care se gaseste la conserva) este folosit la prepararea serbetului.
100g = 64kcal; 15g glucide.
Rodia
De marime mijlocie, rodia are o coaja groasa, de culoare rosu-portocaliu, ale carei compartimente sunt pline cu seminte mari inconjurate de pulpa dulce si parfumata. Se cultiva in toate tarile cu climat cald.
Sezon: decembrie-februarie
Utilizari
Se poate consuma proaspata sau din suc se prepara creme sau serbeturi.
100g = 64kcal; 15g glucide.
Kiwi
Este fructul unei plante agatatoare, actinidia, cultivata de mult timp in Noua Zeelanda si apoi in Europa de Sud. Este oval, are pulpa verde si suculenta, acoperita de o coaja pufoasa de culoare maro-verzui.
Sezon: tot anul
Utilizari
Tot mai apreciat, se consuma proaspat sau in salata de fructe. Se foloseste la decorarea prajiturilor, torturilor, tartelor. Sucul pasat si strecurat, se foloseste la mousse, serbet, bavareze.
100g = 57kcal; 1g proteine; 12g glucide.
Caqui
Originar din Orient, creste in Cuenca mediterana. Seamana cu o rosie portocalie. Pulpa, cu textura asemanatoare cu dulceata, este portocalie si contine 6-8 seminte negre.
Sezon: decembrie-ianuarie Italia, Spania si Orientul Apropiat
Utilizari
Se consuma proaspat, cu lingurita. Se foloseste la compot, dulceata si serbet. Transformat in coulis, se foloseste la glasarea clatitelor, bavarezelor, cremelor reci si prajiturilor.
100g = 70kcal; 19g glucide.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Friday, June 13, 2008 8:56:05 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Mangostan
Originar din Malaezia, este de marimea portocalei. Coaja, groasa si rosiatica, contine pulpa alba cu o aroma delicata.
Sezon: aprilie-ianuarie
Utilizari
Se consuma proaspat sau acoperit cu un coulis de fructe rosii. Se foloseste la prajituri, budinci si serbeturi.
100g = 68kcal; 1g proteine; 16g glucide.
Lampion chinezesc sau floarea lampion
Acest fruct, originar din Peru, creste sub forma de tufa in regiunile joase pe coastele calde ale Atlanticului si Marii Mediterane. Galben sau rosu, inchis intr-un potir membranos maro, are un gust usor acru.
Soiuri
In functie de zona, numele sau se schimba: guchuva, fructul de aur etc.
Sezon: toamna-iarna
Utilizari
Se consuma in stare proaspata sau in salata de fructe. Se face din el dulceata, serbeturi, siropuri sau creme reci.
Lichi
Este de marimea unei cirese mici, iar pulpa este transparenta si suculenta.
Soiuri
Lichi din Extremul Orient are o aroma delicata, iar cel din Antile este mai dulce.
Sezon: decembrie-februarie.
Se consuma proaspat sau in salata de fructe. Se foloseste la serbet sau inghetata.
100g = 64kcal; 16g glucide;
Mango
Are coaja de culoare verzui cu picatele galbene, rosii sau violete; pulpa, portocalie, este prinsa de samburele plat foarte mare. Gustul este variabil si se aseamana cu cel de lamaie, banana si menta.
Soiuri
Cele din Brazilia ajung pe piata iarna, iar cele din Burkina Faso si Coasta de Fildes se gasesc pe piata primavara si sunt foarte suculente.
Sezon: tot anul
Utilizari
Se consuma proaspat, in compot, dulceata, coulis, jeleu, marmelada, serbet.
Papaya
Este un fruct mare, oval cu coaja incretita si galbena, pulpa portocalie, suculenta si revigoranta, care in mijloc are o cavitate plina cu seminte negre.
Soiuri
Solo, originar din Hawai este foarte cunoscut.
Soiurile din Asia, America de sud si Africa sunt tot mai usor de gasit.
Sezon: tot anul
Utilizari
Bine copt, papaya se consuma ca si pepenele, cu putin zahar, crema sau stropit cu rom sau vin de Porto. Se foloseste la dulceata si sucul, care se gaseste la conserva, aromatizeaza salata de fructe si se foloseste la serbet.
100g = 40kcal; 10g glucide.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Friday, June 13, 2008 9:01:22 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Fructe uscate
Aceste fructe au un continut in apa foarte mic si sunt bogate in grasimi. Sunt protejate de o coaja dura, dar nu din aceasta cauza se pot pastra foarte mult timp. Se folosesc foarte mult in patiserie si cofetarie.
Migdala
Este fructul migdalului, de forma ovala si coaja verde. In interiorul lui se gasesc una sau doua migdale albe acoperite de o pielita alba cand fructul este proaspat. Migdalele proaspete, abia coapte, se gasesc numai vara. Cand sunt curatate de coaja si uscate, pielita este maro. Se gasesc pe piata intregi, maruntite sau pudra.
Soiuri
Exista diverse soiuri de migdale dulci: marcona si planeta; si migdale amare, care se folosesc numai in cantitati mici din cauza aromei puternice.
Utilizari
Indiferent de forma in care se gasesc se folosesc la foarte multe prajituri. Pudra de migdale este folosita la prepararea pastei de migdale, utilizata foarte mult in cofetarie, si martipanului cu care se acopera torturile, mai ales tortul pentru Reyes sau pithiviers. Din pudra de migdale si faina se prepara aluaturi dulci si sfaramicioase. Laptele de migdale, obtinut din migadale tocate si gelatina, este baza unor deserturi(cum ar fi manjar blanco sau inghetata.)
100g de migdale uscate = 620kcal; 20g proteine; 17g glucide; 55g lipide.
Castana
Castana este acoperita de un invelis verde si spinos. Se culeg in septembrie .
Utilizari
Castanele se consuma prajite. Faina de castane se foloseste la aluaturi si prajituri. Se pot prepara creme sau dulceturi de castane. Confiate in zahar se numesc „ castane glasate”.
100g castane = 200kcal; 4g proteine; 40g glucide; 2,4g lipide.
100g crema de castane = 296kcal; 2g proteine; 70g glucide; 1,2g lipide.
100g castane glasate = 305kcal; 2g proteine; 72g glucide; 1g lipide.
Aluna
Este originara din Spania, sudul Frantei, Turcia si Italia. Se gasesc proaspete in coaja incepand din septembrie, iar in timpul anului se gasesc curatate de coaja si ambalate.
Soiuri
Unele, cum sunt alunele de Piamonte, Santa Maria de Jesus, Balzanotto, daviana si merveille de Bollwiller, sunt destul de mari, rotunde sau ovale; altele, cum ar fi segorbe, sunt mai mici. Toate sunt parfumate.
Utilizari
Samburele intreg se foloseste numai in dulceata. Macinate se folosesc la nougat. Strivite se folosesc la decorarea prajiturilor, iar macinate se folosesc la blaturi si prajituri.
100g alune uscate = 655kcal; 14g proteine; 15g glucide; 60g lipide.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Sunday, June 15, 2008 1:33:17 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Nuca
Nuca este invelita intr-o coaja verde. Odata deschisa coaja, elibereaza nuca. Miezul, foarte alb este acoperit de o pielitagalbena, amaruie, care trebuie curatata cand se consuma miezul proaspat.
Soiuri si sezoane
Nucile americane se gasesc in Canada. Soiul chandler are un gust aparte; derivate din acest soi sunt serr si pioneer. Intre soiurile frantuzesti se disting franquette si lara; in Spania-soiurile baldo II si villena; in Italia- feltrina si sorrento.
Se gasesc in stare proaspata pe piata din mijlocul lui octombrie- sfarsitul lui decembrie.
Se gasesc tot timpul anului miezul de nuca, in stare uscata si curatat de coaja. Cand cumparati nuci asigurati-va ca sunt bune, deoarece nuca este bogata in lipide si mucegaieste repede.
Utilizari
Miezul intreg se foloseste la decor sau la prepararea petit-fours. Pisat sau macinat se foloseste la prepararea diverselor prajituri, tarte, blaturi si briose. Coaja se foloseste la prepararea diferitelor lichioruri, ratafia sau vinuri aromatice.
100g nuci uscate = 660kcal; 15g proteine; 15g glucide; 60g lipide.
Pecanul
Se gaseste din abundenta in nordul Statelor Unite. Sub coaja neteda si subtire, se gasesc doi lobi lipiti, a caror aroma seamana cu cea a nucii.
Utilizari
Macinat sau tocat, pecanul este un ingredient de baza in numeroase retete americane de blaturi, tarte, prajituri si creme reci.
100g pecan uscat = 580kcal; 8g proteine; 18g glucide; 68g lipide.
Fisticul
Se cultiva in Irak, Iran si Tunisia. Fisticul, de culoare verde palid, este acoperit de o pielita rozalie si coaja. Se gaseste tot timpul anului intreg, ambalat la punga sau in doza.
Utilizari
Tocat se foloseste in patiseria turceasca, greceasca si araba. Se foloseste datorita culorii sale, cateodata accentuata artificial, in diverse preparate dulci, creme sau inghetate. Este unul din ingredientele de baza al nougat-ului.
100g = 630kcal; 21g proteine; 15g glucide; 54g lipide.
Nuca de cocos
Este un fruct mare tropical a carui coaja maro, foarte dura are in interior o pulpa alba, ferma, savuroasa si parfumata. Inainte de a ajunge la maturitate, nuca de cocos contine un lichid alb si dulce: apa de cocos.
Utilizari
Pulpa se consuma proaspata. Dar se poate gasi uscata ambalata in pungi sub forma de fulgi sau macinata. Se foloseste la blat, inghetata, prajituri, la decor. Laptele de cocos impreuna cu pulpa macinata si apa de cocos se gasesc in doze si se folosesc pentru diverse retete exotice.
100g nuca de cocos uscata = 630kcal; 6g proteine; 16g glucide; 60g lipide.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Sunday, June 15, 2008 1:40:58 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Fructe stafidite
Anumite fructe isi pastreaza aroma prin uscare, fie la soare in tarile calde, fie prin expunere la caldura uscata in spatii speciale. Apoi se rehidrateaza prin inmuiere. Valoarea lor nutritiva este de 3-4 ori mai mare decat a fructelor proaspete, exceptie face vitamina C, care este distrusa de caldura.
Caise „zapacite”
Sunt usor acide. Cele mai multe sunt din Turcia, Iran, California si Australia. Se gasesc tot timpul anului vrac sau in doza.
Utilizari
Se consuma ca atare. Decoreaza tarte,prajituri, torturi, dupa ce au fost tinute in apa calduta cel putin 2 ore.
100g = 272kcal; 4g proteine; 63g lgucide.
Smochina uscata
Cea mai mare parte a smochinelor uscate provine din Turcia. Este vorba se smochina alba uscata, se spala cu apa de mare si apoi uscata in soba. Se gasesc pe piata incepand din octombrie, cand sunt moi si umflate, iarna se usuca si se turtesc. Cele italiene sunt mai putin fine, iar cele grecesti mai dure. Se vand ambalate in pungi sau doze.
Utilizari
Se pot consuma intregi, taiate pe jumatate si umplute cu migdala sau miez de nuca. Fierte in vin se folosesc la prepararea compotului. Merg foarte bine alaturi de orez cu lapte sau crema de vanilie.
100g = 275kcal; 4g proteine; 62g glucide.
Prunele uscate
Sunt prune mari violete, ovale, uscate intr-o camera speciala sau deshidratate prin imersiunea intr-o solutie dulce si fierbinte. Se obtin numai din fructe proaspete si se pot cumsuma ca atare. Uscate sau semi-uscate trebuie tinute in apa sau ceai inainte de utilizare. Foarte bogate in fibre, prunele ajuta la reglarea tranzitului intestinal.
Utilizari
Fierte in apa sau vin se folosesc la salata de fructe, compot sau piuree. Fac parte din ingredientele numeroaselor retete de dulciuri si inghetate. Pot fi glasate sau pastrate in armagnac.
Stafidele
Se obtin din diferite soiuri de struguri de masa, dulci fara seminte. Principalele tari producatoare sunt Statele Unite, Turcia, Grecia si Australia. Stafidele de Corint, obtinute din boabe negre si foarte mici, provin din Grecia si au o aroma aparte. Stafidele de Izmir, aurii si transparente, sunt mai putin dulci. In timp ce stafidele de Malaga, de culoare rosu-violet, sunt destul de mari si au aroma apropiata de cea de mosc. Se gasesc tot timpul anului ambalate sau vrac.
Utilizari
Inmuitae in apa, vin sau rom se folosesc la aluaturile fermentate(paine cu stafide), se folosesc la prepararea dulciurilor cu orez sau gris, budinci sau tarte. Stropite cu rom sau zeama de lamaie parfumeaza salata de fructe.
100g = 325kcal; 3g proteine; 75g glucide.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Sunday, June 15, 2008 1:46:44 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Zarzavatul
Zarzavatul se foloseste in bucatarie la prepararea mancarii, dar in unele cazuri, cum sunt prajiturile vechi, din cauza aromei dulci, se foloseste si la prepararea dulciurilor.
Morcovul
Morcovul este o radacinoasa bogata in glucide si, prin urmare, dulce. Este mai gustos de la sfarsitul lui mai-septembrie.
Utilizari
Se foloseste la tarte si diferite prajituri. Din sucul de morcov amestecat cu cel de portocala se prepara un excelent serbet.
100g = 35kcal; 1gproteine; 7g glucide.
Sfecla
Are multe frunze verzi insipide. Este un zarzavat de vara.
Utilizari
Din frunze, dupa ce au fost curatate de tulpina, se prepara diferite feluri de mancare.
100g = 20kcal; 2g proteine; 3g glucide.
Dovleacul sau bostanul
Este un termen generic folosit pentru mai multe legume din familia curcubitacee, a caror pulpa este carnoasa si apoasa. Exista multe soiuri, unele dintre ele folosite la prepararea dulciurilor, de exemplul soiu cidra cayote.
Utilizari
In gastronomia franceza din soiurile citrouille, giraumon vert si potiron se prepara dulceturi excelente, mai ales cand este adaugat si ghimbir. Se utilizeaza la tarte, prajituri sau budinci.
100g potiron = 20kcal; 4g glucide.
Cartoful dulce
Este rozaliu, violet sau gri si are carnea fainoasa, mai dulce decat a cartofului obisnuit. Se gaseste tot timpul anului in magazine specializate in astfel de produse.
Utilizari
Se foloseste la anumite dulciuri fiert sau piuree.
100g = 90kcal; 1g proteine; 20g glucide.
Rosia
Este de fapt un fruct, dar se foloseste ca zarzavat. Exista numeroase soiuri rotunde, ovale, cherry sau in chiorchine. Se gasesc tot timpul anului , dar sunt mai gustoase vara.
Utilizari
Din rosie, verde sau rosie, se face dulceata. Din rosiile rotunde coapte si pasate se prepara un serbet delicios.
100g = 12kcal; 3g glucide.
Rubarbura
Rubarbura, mult timp a fost considerata planta medicinala, a inceput sa fie folosita in bucatarie in secolul XVIII. Are tulpina rosie, cateodata cu nuante de violet, cu un gust acid. Se gaseste din mijlocul lui mai-sfasitul lui iunie.
Utilizari
Fiarta si indulcita, pentru a compesa aciditatatea, se foloseste la compot, mai ales daca se adauga ghimbir, nuca macinata sau coaja de lamaie. Se foloseste la dulceata. In unele retete de muffins, tarte, creme reci sau serbeturi se amesteca impreuna cu mere sau fructe rosii.
100g = 12kcal; 3g glucide.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:13:20 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Mirodenii
Substantele vegetale aromate au fost introduse in Europa de bizantini si se folosesc inca din Antichitate. Folosite mult timp drept conservanti datorita proprietatilor antiseptice, se folosesc acum pentru a aromatiza anumitor preparate. Toate mirodeniile trebuie conservate la temperatura camerei in borcane etanse, frigul distruge aroma.
Scortisoara
Scortisoara este scoarta unor arbusti exotici din familia lauracea care, prin uscare, se ruleaza. Se gasesc in aceasta forma in recipiente tubulare de culoare galben-maroniu deschis(culoarea scortisoarei sau gri inchis) si macinata sau in extract lichid. Aroma sa este calda, delicata, picanta si puternica. Scortisoara parfumeaza vinul fiert, compoturi si dulciuri. Este un ingredient de baza in patiseria din Europa de Est.
Cuisoarele
Cu aroma foarte picanta, intra in compozitia amestecului marocan „ras al-hanout” si al amestecului chinezesc „5 condimete”. Impreuna cu scortisoara parfumeaza vinul fiert, pune in evidenta aroma fructelor din aguardiente si se foloseste foarte mult la prajiturile cu miere si fructe uscate.
Ghimbirul
Este un tubercul originar din India si Malaezia, cultivat in tarile calde. Se foloseste in stare proaspata, confiat in zahar sau pudra, aroma sa fiind foarte picanta. Confiat este un deliciu apreciat in tarile din sud-estul Asiei. Daca se pastreaza prea mult timp, aroma se pierde si devine asemanatoare cu a sapunului. Se foloseste la aromatizarea blaturilor, caramelelor, dulceturilor si prajiturilor.
Nucsoara
Este un fruct, foarte aromat, al unui arbore din familia Myristicaceae, mic de marimea unei migdale, oval, dur, maro si ridat cu aroma puternica. Se foloseste de obicei rasa, dar si sub forma de pudra pentru a parfuma mierea, compotul tartele de fructe, englezesti, leckerlis de Basilea si anumite dulciuri cu vanilie si lichirul.
Calitatile condimentelor
Mirodeniile, in special cele picante(piper, chilli, paprika, ghimbir), au faima de a fi afrodisiace, desi nu s-a demonstrat inca stiintific aceasta calitate. Imbunatatesc activitatea tubului digestiv si dilata vasele sangvine ale pelvisului. Poate ca aceste efecte stau la baza faimei lor de afrodisiace.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:17:32 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Paprika
Este de fapt ardeiul uscat si macinat, si poate fi dulce sau picanta. Se foloseste in general la prepararea mancarii, dar varietatile dulci de boia se folosesc la unele dlciuri. Poate fi folosita si ca decor.
„Patru condimente”
Este un amestec de ardei macinat, nucsoara rasa, cuisoare si scortisoara. In Egipt, dar si in alte tari acest amestec se pune in faina pentru a aromatiza painea sau unele aluaturi pentru prajituri.
Sofranul
Originar din Orient, sofranul se gaseste sub forma de filamente maronii, stigmatele florii, sau pudra galben-portocalie. Mirosul este picant si aroma amara. Se foloseste la anumite dulciuri, inghetate si serbeturi.
Sarea
In patiserie sarea se foloseste in cantitati foarte mici, ca si mirodeniile, pentru a pune in evidenta anumite arome sau pentru a neutraliza gustul prea dulce. In toate aluaturile se pune un praf de sare.
Piperul
Este condimentul cel mai raspandit si folosit din lume, si se foloseste numai la prepararea mancarii. De putini ani se foloseste si in patiserie, la prepararea inghetatei, serbeturilor si alte dulciuri, in acest caz folosindu-se soiuri foarte rare cum ar fi piperul de Sichuan.
Vanilia
Este mirodenia cea mai folosita in patiserie. Are o aroma suava si parfumata, se gaseste sub forma de pastai proaspete, pudra, in extracte(macerata in alcool, in almibar)sau sub forma de zahar vanilat(vezi pag. 26). Vanilia din Mexic, ley sau leg, este cea mai cautata. Vanilia bourbon, originara din Oceanul Indian, este comuna. Exista vanilie de Guyana, de Guadalupe, de Reunion si Tahiti. Se foloseste in cofetarie, in patiserie la aromatizarea aluaturilor pentru blat, cremelor, inghetatelor, fructelor pochees. Este aroma asociata cu punch-ul, ciocolata si vinul fiert.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:20:28 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Ierburi aromatice
Ierburile aromatice sunt plantele parfumate de la care se utilizeaza partea(frunza, fructul, tulpina sau samanta) care are cea mai mare concentratie de aroma. In stare uscata cea mai mare parte a plantelor isi pierd din aroma. Conservate prea mult timp, capata gust de fan. Se pastreaza in recipiente etanse.
Angelica
Este o planta din familia umbeliferelor, care se aseamana putin cu telina. Originara din tarile nordice, are o aroma calda si putin de mosc. Tulpinile verzi, confiate, se folosesc la decorarea sau aromatizarea tartelor, painii, budincilor si sufleurilor. Este un produs foarte apreciat in cofetaria din Niort. Adaugata unor compoturi de fructe acide, ofera o aroma mai suava. Radacinile si tulpinile se folosesc la lichioruri: apa de roinita, chartreuse si gin.
Anasonul
Este originar din Orient si in China antica a fost o planta sacra. Boabele verzi de anason se folosesc de ceva timp in panificatie, la bretzel(covrigi), paine rotunda, blaturi si anumite prajituri. Este ingredientul de baza al unor produse de cofetarie, cum ar fi pilulele de Flavigny si covrigii spanioli. Se foloseste mult si in distilerie pentru a fabrica lichiorurile de anasonul: dulce, sec, pastis sau anisete.
Cardamomul
Boabele acestei plante aromataice originare din India, odata uscate au gust iute care difera in funcite de culoarea boabelor: neagra, verde si alba. Se foloseste foarte mult in partea de nord a Europei pentru a parfuma vinul fiert, compotul, tartele si cremele reci, dar si a aquavit-ului.
Anasonul stelat sau badian
Este fructul unui arbore mic din familia Magnoliaceae, in forma de stea cu opt colturi si contine seminte al caror gust se aseamana cu cel al anasonului. Badianul se foloseste la infuzii, aromatizarea cremelor, inghetatelor, serbeturilor, prajiturilor. Se foloseste in mod deosebit in partea de nord a Europei in patiserie; la prepararea anisset-ului, aromatizarea ceaiului sau altor infuzii.
Chimenul
Se aseamana la gust si aspect cu chimenul turcesc. Semintele sale sunt alungite, dar are o aroma mai puternica de mosc. Se foloseste in patiseria ungureasca sau germana, dar si in anumite blaturi englezesti. Aromatizeaza dulceturile de Vosgos si se foloseste la prepararea diferitelor lichioruri si bauturi alcoolice(rachiu si lichior de chimen, aquavit etc. )
Coriandrul
Numit cateodata si patrunjel arab sau chinezesc, era deja folosit de evrei. Semintele sale se vand uscate, intregi sau macinate. Are un parfum de mosc si lamaie, si un gust special. Este foarte folosit in patiseria tarilor mediteraneene, mai ales in Franta, dar se foloseste si la prepararea chartreuse-ului si izarra-i.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:22:03 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Cidronela
Tulpinile acestei graminee aromate se folosesc mult in bucataira si patiseria asiatica. In patiserie se foloseste in anumite retete de creme si deserturi.
Melisa sau roinita
Are gust de lamaie si de aceea mai este numita si cidronela. Frunzele sale se folosesc proaspete sau uscate pentru a aromatiza dulciurile pe baza de portocale sau lamaie, salata de fructe si compotul. Apa de Carmen, vechi remediu tonic, se prepara din alcool de roinita.
Menta
Este una din cele mai folosite plante pentru aroma, gustul si calitatile sale digestive. Exista diverse soiuri: menta hierbabuena, menta verde sau menta dulce, cea mai raspandita; menta piperata are cea mai puternica aroma. Soiurile menta limonada sau menta bergamota au aroma de fructe. Din menta de Japonia se obtine mentolul. Frunzele proaspete se folosesc foarte mult la decoraraea deserturilor, intregi sau taiate,la preparea salatei de fructe sau deserturilor cu fructe rosii. Uscata se foloseste la ceai sau infuzie. Menta piperata se foloseste mai mult in cofetarie pentru aromatizarea caramelelor si ciocolatei. Sunt numeroase bauturile alcoolice sau nealcoolice pe baza de menta, cum ar fi siropul.
Cimbrul
Se foloseste mult in bucatarie, si foarte putin in patiserie datorita mirosului foarte puternic. Se foloseste la prepararea bauturilor digestive si anumite lichioruri. Cimbrul cu aroma de lamaie, in cantitati foarte mici se foloseste la deserturile de fructe proaspete.
Macul
Sunt diverse soiuri de mac avand un continut de opium mai mult sau mai putin ridicat. Semintele au o aroma care se aseamana putin cu cea de aluna si se folosesc foarte mult in patiseria din Orientul Apropiat si Europa Centrala.
Verbena
Frunzele de verbena, foarte parfumate, se folosesc proaspete sau uscate, dar isi pierd foarte repede aroma. Verbena proaspata aromatizeaza salatele de fructe, dulciurile cu piersici sau capsuni. Infuzia de verbena se poate consuma ca atare, datorita proprietatilor digestive, sau se poate adauga in cremele de vanilie sau in orezul cu lapte.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:23:50 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Flori
Unele flori, dupa ce le-au fost extrase pistilul si staminele, se folosesc de foarte mult timp in patiserie. Se folosesc proaspete sau tratate si, pe langa faptul ca sunt aromate, sunt decorative.
Salcamul
Florile de salcam, albe si parfumate, infloresc in mai. Exista tari unde se folosesc la prajituri; macerate in bauturi alcoolice se folosesc pentru prepararea ratafia si lichiorurilor de casa.
Violeta
Florile de violeta, cristalizate sau uscate, se folosesc la aromatizarea cremelor si dulciurilor, dar si la decorarea acestora. Unele caramele din zahar ars sunt aromate cu esenta de violeta, colorate si modelate in forma de floare.
Iasomia
Florile de iasomie au un parfum puternic si o aroma delicata. Se folosesc la parfumarea ceaiului, anumitor lichioruri si vinuri. Din iasomia chinezeasca se fabrica dulceturi, creme, jeleuri si serbeturi.
Limba mielului
Florile acestei plante sunt pline de nectar. Se pot folosi la gogosi, iar confiate sunt folosite la decorarea dulciurilor de cofetarie si patiserie.
Trandafirul
Este floarea care se foloseste in patiserie pentru petalele sale colorate. Se foloseste la prepararea bomboanelor rulate, pastei de trandafiri, obtinerea petaleleor confiate sau cristalizate. Din petalele macerate in zahar se obtine o dulceata delicioasa. Apa si esenta de tramdafir se folosesc pentru aromatizarea cremelor, inghetatelor si aluaturilor, asa cum din flori se prepara lichior sau vin. Esenta de trandafir parfumeaza si rahatul. Mierea de trandafiri se ontine prin fierberea bobocilor de trandafir in miere. Uscati sau macinati, trandafirii se pot folosi ca mirodenie.
Lavanda
Florile de lavanda sunt de culoare azur-violet si foarte parfumate. Se folosesc proaspete sau uscate la aromatizarea dulceturilor, cremelor, jeleurilor, serbeturilor, lichirurilor, vunilui sau ceaiului. Mierea de lavanda, transparenta, este foarte aromata.
Capuchina sau nasturtium
Galbena, portocalie sau rosie, nasturtium are o aroma picanta si delicata. Aromatizeaza creme, jeleuri, lichioruri, vinuri, ceai. Se foloseste la decorarea prajiturilor si salatelor de fructe.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:25:54 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Alte ingrediente folosite in patiserie
Nu este nimic mai neplacut decat sa incepi sa prepari o prajitura si sa constati ca nu ai toate ingredientele. Pentru alegerea ingredientelor de baza(faina, grisul, drojdia de bere uscata, fecule, oua, unt, lapte, frisca, zahar, ciocolata, fructe) vedeti paginile de la 15 la 45 unde gasiti toate informatiile necesare referitoare la aceste produse. Dar exista si ingrediente speciale pe care le putei avea in casa si cu care puteti prepara dulciuri rapid. Multe dintre ele se gasesc la super-market. Altele se gasesc la maginele specializate in astfel de produse, produse exotice sau dietetice.
Apa de portocale
Apa de portocale, obtinuta din anumite flori de portocal, aromatizeaza cremele, aluaturile pentru clatite, gogosi etc. Este bine sa aveti tot timpul o sticluta cu apa de portocale in bucatarie.
Bauturile alcoolice
Principalele bauturi alcoolice folosite sunt: armagnac, coniac, calvados, bauturile alcoolice albe de fructe(rachiul de pere, cirese , zmeura), romul, vodka si whisky. Daca le folositi numai pentru dulciuri, cumparati sticle mai mici.
Glazura de caise
Aceasta glazura se foloseste la finisarea prajiturilor. Se gaseste la doza, dar poate fi preparata si in casa din marmelada de caisa incalzita incet si diluata cu putina apa. Samburii de caise se pun peste aluatul de tarte ca sa nu creasca in timpul comptului. Pastrati pe timpul verii acesti samburi in cantitate echivalenta cu greutatea unei doze.
Caise „ zapacite” (uscate) se gasesc vrac sau ambalate la punga. Se folosesc doar rehidratate dupa ce au stat in apa cateva ore.
Migdalele
Se gasec sub diferite forma, depinde cum cere reteta: intregi(cu coaja sau, macar, cu pielita), curatate, felii, tocate sau macinate. Indiferent de forma in care le utilizam, trebuie sa le folosim repede pentru ca din cauza umiditatii rancezesc.
Pasta de migdale se gaseste in super-market sau magazinele specializate. Cea necolorata este foarte practica deoarece o putem colora dupa cum dorim, dar exista si pachete cu pasta de diferite culori.
Esenta de migadale amare se gaseste foarte usor si este folosita de foarte mult timp, aroma sa este foarte puternica si trebuie obligatoriu sa numarati picaturile cand o folositi.
Laptele de migdale, amestec de gelatina si migdale macinate diluat cu lapte, poate fi cumparat sau preparat de catre dumneavoastra(vezi pag. 113).
Cafeaua
Cand folositi cafea in patiserie, trebuie sa fie o cantitate foarte mica. Este cel mai bine sa folositi cafea solubila, aleasa, recomandabil ar fi arabica. Extractul lichid de cafea este o aroma folosita uneori in cofetarie si patiserie. Este practic sa fie pastrata in sticla.
Castana
Se foloseste in patiserie in diferite forma. Crema de castana(piure dulce de castana) este cea mai folosita la prepararea dulciurilor reci(inghetata, bavareze, vacherin) si pentru a acoperi anumite dulciuri(wafe rotunde, clatite, pionono), sau se poate servi ca atare cu crema chantilly(frisca batuta dulce). Castanele conservate proaspete si crema de castane se gasesc in super-market. Pasta de castane se gaseste numai in magazinele specializate. Castane glase sau castane glase rase puteti gasi numai in magazinele specializate sau cofetarii.
Colorantii alimentari
In anumite magazine gasiti sotrimentele necesare pentru a colora fondantul, pasta de migdale, mousse-ul si inghetata(inghetata de fistic, care fara colorant nu are culoarea verde). Pentru a respecta dozajul trebuie sa folositi picaturi mici.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:27:28 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Dulceturi si jeleuri
Dulceturile de zmeura, capsuni sau cirese si jeleurile de gutui, coacaze si zmeura sunt, in general cele mai folosite in patiserie, pentru a insoti anumite deserturi: orez cu lapte, clatite, wafe rotunde etc. Borcanele de dulceata desfacute trebuie pastrate in frigider.
Decoratiuni
Pentru decor trebuie sa avem un pachet de ciocolata cu cafea granule si un pachet de taitei de ciocolata, bucati de hartie usor colorate(rotunde sau rectangulare), bucati de carton auriu rotund (pentru prezentare) si bucati de hartie pentru prajiturele. Toate aceste accesorii de decor se gasesc in super-market sau in magazinele specializate.
Fondantul
Este un sirop caruia i s-a adaugat glucoza, fiert la 130°C si frecat cu o spatula de lemn pana devine o masa opaca si densa. Se foloseste in patiserie ca atare sau aromata(cu ciocolata, cafea, capsuni, ameura, lamaie sau portocala) pentru glasarea choux-urilor, prajiturelelor, genovezelor, etc. In cofetarie cu fondantul se imbraca fructele uscate, ciresele din bauturile alcoolice, prajiturile cu martipan etc. Il puteti prepara acasa(vezi pag. 128) sau il puteti cumpara din magazinele specializate.
Fructe in almibar
Caisele, piersicile, perele si ananasul sunt principalele fructe in almibar folosite la anumite prajituri(sarlote, tarte etc.). Daca va place sa preparati astfel de dulciuri iarna sau sa faceti piuree de fructe, pastrati cateva conserve cu aceste fructe in camara.
Fructe si coji de fructe confiate
Fructele confiate(cirese, angelica, cidra-o specie de dovleac-, ghimbir), taiate in bucatele, servesc la aromatizarea aluaturilor unor prajituri( briosse, tarte) si inghetata. Sunt indispensabile la prepararea budincilor si pentru decorarea deserturilor. Coaja de lamaie si portocala confiate se folosesc foarte usor.
Gelatina
Se comercializeaza numai sub forma de granule sau pudra si foi transparente. Foile de gelatina se folosesc des la mousse, jeleuri, bavareze, sarlota, dar si la alte dulciuri. Se gaseste in super-market. Trebuie pastrata in recipiente etanse pentru a fi ferita de umiditate.
Glucoza
Este un zahar pur care se gaseste sub forma de sirop concentrat ambalat la sticla. Se foloseste pentru a lubrifia zaharul preparat termic. In unele retete este recomandat sa fie folosita. Se gaseste la farmacie.
Pralina
Este o compozitie pe baza de alune sau migdale(sau amandoua), invelite in zahar caramelizat, si apoi zdrobita. Se foloseste la caramele, bomboane. Isi pierde calitatile repede, dar poate fi pastrata in recipiente etanse cateva zile. Se gaseste in magazinele specializate.
Foile de brik
Brik-ul este o clatita tunisiana dintr-un aluat foarte fin, facuta din gris fiert in apa. Apoi se prajeste in ulei de masline obtinandu-se o clatita delicata. Aceste clatite se gasesc in magazinele cu produse exotice.
Limbi de pisica
Acesti biscuiti bogati in zahar si oua se folosesc foarte des in patiserie, si trebuie sa fie foarte uscati si fragili. Daca faceti sarlota des, este bine sa aveti acesti biscuit de rezerva. Acesti biscuiti pot fi cumparati si ii puteti pastra in doza etansa.
Lichioruri
Principalele tipuri de lichior folosite in patiserie sunt: Grand Marnier, cherry, Cointreau, Chartreuse, curacao si marrasquino. Sunt foarte practice sticlutele de 10-25cl.
Foetajul
Este un aluat de origine orientala. Se gaseste in magazinele de produse exotice. Se vinde sub forma de foi care se pot pastra numai 2-3 zile in frigider invelite in folie de aluminiu.
Fisticul
In patiserie se foloseste fisticul intreg fara pielita, dar uneori si pasta de fistic, care se gaseste in magazinele specializate.
Pudra pentru flancuri
Este un produs obisnuit si care se gaseste in super-market. Este foarte buna pentru prepararea flancurilor dulci.
Nuga
Se obtine din migdale tocate, albus de ou si zahar. Se poat folosi fistic, nuci sau fructe uscate. Se foloseste la anumite retete. Se gaseste in super-market si la cofetarie.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:29:22 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Patiseria cere sa fie respectate proportiile, temperatura si timpul de coacere. Dar, inainte de a incepe sa preparam o prajitura trebuie sa avem produse de calitate. Chiar daca aveti experienta sau este prima data cand preparati un desert, reusita depinde de ustensilele si aparatele folosite.
Materiale si ustensile de baza


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:31:13 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Ustensile, accesorii si instrumente de masura
In patiserie se foloseste o serie de ustensile si aparate de baza. Patiseria cere o mare precizie la gramaje, si din aceasta cauza sunt indispensabile anumite instrumente de masurat.
Mici ustensile de baza
Bolul pentru amestecat
Trebuie sa fie destul de larg si adanc pentru a se putea bate cu telul, framanta sau a lasa sa creasca un aluat.
Ceaunul
Este un bol special in care se bat spuma ingredientele, spuma care trebuie sa fie ferma si sa aiba mult volum.
Lingura si spatula de lemn
Lingura se foloseste la amestecat si pentru a lua din aluat, iar cea de-a doua se foloseste pentru a curata bine vasul. Datorita faptului ca lemnul este conducator de caldura, cand folositi lingura sau spatula de lemn nu va ardeti la mana.
Spatula de plastic se foloseste la netezit, amestecat si curatul aluatului de pe vas.
Spatula metalica-foaie plana si flexibila folosita se foloseste la glasarea sau imbracarea prajiturilor.
Telul in forma de para(diferite modele) se foloseste la baterea albusului spuma. Exista teluri rigide pentru cremele consistente.
Strecuratoare conica folosita la stecurarea sosurilor, coulis-ului si siropurilor.
Sita se foloseste pentru a cerne faina.
Ustensile pentru taiat
Aparat de scos samburi- se foloseste la cirese si prune
Aparat de scos cotorul- cilindru scurt cu margini ascutite care permite scoaterea cotorului la mar lasandu-l intreg.
Razatoare pentru coaja citricelor- instrument metalic folosit la obtinerea firicelelor subtiri de coaja de citrice.
Articole de patiserie
Model pentru decupaj
De forma si marime variata(obiecte, animale, inimi etc.), ajuta la obtinerea numeroaselor modele de biscuiti.
Gratarul pentru prajituri-se pun prajiturile pe el pentru a se raci, pastrandu-si astfel calitatile.
Marmura pentru patiserie-placa de marmura sau granit, neteda si rece, este ideala pentru a lucra aluatul.
Pensula lata(de preferat din par natural) se foloseste pentru a unge cu unt formele, aluaturile sau pentru a unge marginile coltunasilor sa se lipeasca.
Tava de patiserie-se foloseste pentru cuptor si este de preferat sa fie anti-stick, pentru a se lucra mau usor cu ea.
Spritul pentru decor este ideal pentru choux, decoratul torturilor si prajiturilor, a da anumite forme aluaturilor cand sunt puse in tava. Varfurile pentru decor(de plastic sau din material inoxidabil) se gasesc sub diferite forme si de diferite marimi care permit obtinerea a variate modele de decor.
Sucitorul, de obicei din lemn, se foloseste pentru a intinde aluatul.
Forma de tarata ofera un aspect placut marginilor tartei.
Roata zimtata este folosita la taierea aluatului.
Diverite tipuri de hartie
Hartia cerata este o hartie subtire, acoperita de o pelicula impermeabila pe ambele parti. Se foloseste la tapetarea formelor, dar trebuie unsa cu unt inainte de a pune aluatul in forma.
Hartia de silicon este foarte folosita in patiserie pentru a tapeta tavile sa nu se lipeasca aluatul. Suporta temperaturi ridicate.
Folia de aluminiu se foloseste pentru a impacheta diferite alimente in timpul coacerii( pe partea care luceste trebuie sa stea alimentele care se coc). Mentine preparatul cald.
Folia prospetime foarte fina, utilizata pentru a proteja alimentele, numita si film transparent, dar exista si folie mai groasa pentru microunde.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Wednesday, June 18, 2008 5:33:38 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Instrumente de masura
Cantarul
Exista pe piata trei feluri de cantare de bucatarie: mecanice, automatice si electronice. In patiserie, trebuie sa cantariti cantitati mai mici 30g si mai mari de 2kg. Cantarul cu talgere este modelul mecanic traditional. In practica este bine sa folositi cantarul automatic-greutatea este indicata de acul de pe cadran- care permite si cantarirea lichidelor. Cantarul electronic digital reprezinta, fara indoiala, un mare avantaj: poate cantari cantitati foarte mici.
Paharul gradat este instrument de masura, din plastic, sticla sau material inoxidabil, si are, in anumite cazuri, maner si cioc pentru a turna. Capacitatea este cuprinsa intr 0,1l si 2l, serveste pentru masurarea volumului lichidelor sau pentru doza ingrediente solide, cum ar fi cacaua, grisul, faina, zaharul pudra, iar corespondenta dintre volum si greutate este specificata cu ajutorul unei scale. Cateodata este mai practic sa apelam la un vas obisnuit(pahar de mustar, lingura de supa, lingurita de cafea etc. Pentru mai multe informatii desre acestea consultati tabelul de la pagina 12.)
Termometrul
In patiserie se folosesc mai multe feluri de termometre. Termometru pentru fiert(corpul de sticla si lichid rosu) este gradat de la 0°C la 120°C si masoara tenperatura de la baia de abur ori pentru cremele preparate la cald, de exemplu termometrul pentru dulceata este gradat de la 80°C pana la 200°C. Termometrul de cuptor, cu cadran rotund, este gradat de la 50°C pana la 300°C. Se pot folosi termometre digitale de mare precizie, prevazute cu o sonda.
Densimetru pentru siropuri de fructe sau almibar
Aceste ustensile servesc pentru a masura concentratia de zahar, iar in particular la fabricarea dulceturilor si cofeturilor. Este vorba de un instrument plutitor cu o scara gradata care se scufunda mai mult sau mai putin in lichid.
Serbometru aparat de masurat consistenta serbetului si inghetatei folosit de profesionisti.
Ceasul de bucatarie permite programarea timpului de coacere al preparatelor.
Mici aparate electrice si roboti
Telul se foloseste pentru cantitati mici si pentru preparatele pregatite pe flacara.
Telul pentru piure, un model mai simplu, se poate introduce in oala, unele au un recipient din sticla special, este recomandat pentru supe creme, compoturi si coulis.
Robotul de bucatarie este alcatuit dintr-un aparat de baza pe care se pune un bol. In afara de cele trei accesorii de baza(telul pentru a amesteca, cutitele pentru framanta si discul pentru emulsionare) exista altele care sunt optionale(pentru tocat, feliere, strecurat etc.) in functie de necesitati. Desi este scump, alegerea unui aparat multifunctional si usor de folosit trebuie sa fie facuta pentru foolosirea pe durata indelungata. Unele modele, folosite de profesionisti, permit utilizari exceptionale.
Aparatul pentru serbet sau inghetata amesteca bine compozitia in timp ce o raceste la o temperatura sensibil mai mica de 0°C. Anticul aparat de inghetata sau serbet manual nu se mai foloseste. La cele electrice, cuva este prevazuta cu framantator invartit de motor. Tenperatura scazuta este furnizata de un produs refrigerant situat intre peretii cuvei sau un disc(tinut inainte in frigider timp de cateva ore). De mare precizie, este aparatul automatic, replica la scara redusa a aparatului folosit de profesionisti. Procesul de framantare si refrigerare sunt automatizate.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Thursday, June 19, 2008 9:23:40 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Forme
Posibilitatea de a alege forma, materialul si calitatea acesteia este imensa. Formele pentru prajituri sunr rezistente la temperaturi ridicate; forme pentru inghetata sau ciocolata, mai multe forme la fel sau individuale: exista pentru orice dorim.
Forme clasice
Cele de briose sunt de metal, cateodata acoperite de un material antiaderent si au peretii cu model. Rotunde sau rectangulare, dau forma brioselor sau altor dulciuri.
Tava de cozonac, rectangulara, poate fi dreapta sau putin piramidala. Are dimensiuni diferite. Este mai bine sa folositi o tava antiaderenta pentru a se putea manevra mai usor.
Forma de sarlota, cubica, usor conica, este conceputa in acest fel pentru a putea fi scoasa usor sarlota. Se utilizeaza si pentru flancuri sau budinci.
Forma pentru biscuiti sau blat poate fi ondulata sau neteda, rotunda sau patrata; foarte buna pentru aluatul de genoveze sau biscuiti.
Forma de savarina cu gaura in mijloc, neteda sau ondulata, se deosebeste usor prin gaura din mijlocul ei si da forma de coronita prajiturilor.
Forma de sufleu, rotunda, este numai din portelan alb termorezistent cu marginile exterioare ondulate, drepte si inalte(exista si forme din sticla).
Ramequin este o forma mica de sufleu pentru preparaea cremelor si flan-urilor de oua. De obicei din portelan termirezistent, poate ramane in cuptor sau in frigider si apoi adusa la masa.
Forma de tarta, cu marginile ondulate sau netede, este fabricata din diverse materiale. Diametrul variaza intre 16cm si 32cm(22cm pentru 4 portii; 24cm pentru 8 portii etc.). Forma rotunda cu fundul detasabil este recomandata pentru tartele de fructe, deoarece pot fi scoase foarte usor din forma.
Forme individuale
Dariole, forme mici rotunde, folosite la deserturile cu orez sau baba(portii individuale).
Conul, model metalic, folosit pentru cornuri de crema.
Forme pentru mini-prajiturele si mini-tarte, forme mici de dimensiuni si modele diferite, uneori au fundul detasabil. Se folosesc si pentru bomboane.
Forma de ciocolata(de plastic), individuala sau nu, are diferite forme(animale, oua, clopotei etc.).
Tava cu 6-24 concavitati este forma alveolara pentru biscuiti sau prajiturele care permite coacerea pana la 24 de bucati odata. Cea mai cunoscuta este forma de magdalens.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

nicomaritza
Postat: Thursday, June 19, 2008 9:27:17 PM


Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri

Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
Forme speciale
Forma pentru blat, rectangulara, folosita la prepararea acestuia care apoi se ruleaza sau se umple cu diferite creme.
Formele cu peretii detasabili sunt metalice, ovale sau rectangulare, sunt foarte practice.
Formele de inghetata sunt adecvate cele metalice; sunt dotate cu un capac ermetic pentru a impiedica formarea cristalelor de gheata. Peretii netezi permit scoaterea din forma repede a inghetatei, iar fundul formei este cu model.
Forma de guguluf, ca o coronita, ondulata pe margine, este fabricata de obicei din lut, dar este recomandata forma antiaderenta.
Patratele sau cercurile sunt forme fara fund, utilizate de profesionisti(se pun in tava de aragaz) pentru a nu mai fi nevoie sa se taie prajitura. Se gasesc cercuri pentru diferite prajituri(tarte, vacherin etc.) si au diametrul intre 10cm-34cm.
Forma pentru genoveze este o forma rectangulara cu cantul inalt, drept sau deschis, folosita si la flan-uri, prajiturile cu orez etc.
Forma de croquembouche, folosita pentru piese montate, ajuta la montarea profiterolului.
Forma de trunchi folosita pentru trunchiul de Craciun.
Forma de wafe este compusa din doua placi cu model, articulate la baza printr-o balama. Exista forma pentru pus pe flacara si forma electrica.


[nicomaritza attached the following image(s):]
clip_image002.gif

Utilizatori pe tema
Guest


Sari la forum
NU poti posta noi teme in acest forum.
NU poti raspunde la teme in acest forum.
NU poti sterge postari la acest forum.
Nu poti edita postari la acest forum.
Nu poti crea sondaje in acest forum.
Nu poti vota la sondaj in acest forum.

RSS Forumul principal : RSS

FlatEarth Theme Created by Jaben Cargman (Tiny Gecko)
Sustinut de Yet Another Forum.net versiunea 1.9.1.8 (NET v2.0) - 3/29/2008
Copyright © 2003-2008 Yet Another Forum.net. All rights reserved.
Acesta pagina a fost generata in 0.184 secunde.



Copyright ©2002-2009 Pandora Impex SRL.