|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Pentru ca am gasit Larousse al deserturilor(o carte foarte buna despre patiserie si dulciuri, scrisa in limba spaniola) si pentru ca tot o traduc pentru prieteni, m-am gandit ca poate v-ar interesa si pe voi aceasta carte. Asa ca pe masura ce o s-o traduc, am sa postez si pe forum. Despre existenta acestei carti pe internet am aflat de la KikenHana. Mentionez ca aceasta carte este fotografiata, asa ca nu va asteptati la o calitate foarte buna a imaginilor.
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
deserturi Mai mult de 750 de retete gustoase
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Cuprins
5 prezentare
Practica in patiserie
10 cum alegem si cum preparam un desert
15 piata si ingredientele
57 materiale si ustensile de baza
67 dietetica si dulciurile
Preparate de baza
74 aluaturi
88 aluaturi pentru bizcochos si merengue
100 creme si spume
122 zaharul si ciocolata
133 ganaches
137 inghetate, serbeturi si citronade
149 coulis, sosuri si sucuri
Retete de patiserie
158 tarte, prajituri si crumble(prajituri cu aluat faramitat deasupra)
182 prajituri
212 mini prajituri si mini tarte
226 bavareze
230 sarlote, torturi diplomat, budinci si paini uitate
247 clatite gogosi si gofre-uri
261 viennoserie(produse de patiserie care se servesc la micul dejun: croissant, brioche, paine cu ciocolata etc.)
270 petit-four
289 prajituri din calatorie
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Retete de dulciuri
300 creme, flancuri si deserturi cu oua
316 dulciuri din orez, gris si cereale
323 deserturi din fructe
342 sufleuri
351 deserturi reci
Cofeturi , sucuri de fructe si ciocolata
370 dulceturi, marmelade si paste de fructe
385 sucuri, fructe in almibar(sirop din apa si zahar), confiate si in alcool
si caramele
394 fructe deshidratate, roade „ mascate”, bomboane
402 trufe si friandise de ciocolata
407 „ inspiratiile” lui Pierre Herme
412 calendar gastronomic spaniol de deserturi pentru petreceri
428 termeni de patiserie
435 indici
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Cum folosim larousse al deserturilor
Timpul de preparare
Timpul necesar prepararii, de odihna, de racire si de macerare apar impreuna sub numarul de portii.
Numele retetei
Retetele sunt clasificate, in cadrul fiecarui capitol in ordine alfabetica a ingredientelor sau dupa numele produsului.
Ingredientele
Sunt mentionate in ordinea aparitiei lor in reteta. Exceptie facand cele din preparatele de baza care sunt necesare pentru elaborarea retetei.
Reteta
Textul retetei este enuntat pas cu pas, fiecare operatiune fiind numerotata.
Pictograma caloriilor-continut scazut in calorii
Aceasta pictograma apare la anumite retete pentru a arata continutul caloric. Aceste retete sunt recomandate la sfarsitul unei mase copioase.
Masuri si cantitati
Sunt extrem de precise deoarece de ele depinde reusita retetei. Cantitatile prea mici sunt exprimate in echivalente volumetrice(c sau cc) pentru cei care nu dispun de un cantar precis.
Valorile nutritionale ale retetei lejere
Sunt valorile caloriilor, glucidelor, proteinelor si lipidelor pentru fiecare 100g.
Portii
Pentru retetele de deserturi sunt calculate in functie de numarul de persoane, in schimb pentru preparatele de baza s-a calculat volumetric(pentru 500g aluat, pentru 50cl de coulis).
Timpul de pregatire
Este indicat in reteta si include: timpul de preparare al aluatului de baza, timpul de incalzire al cuptorului si timpul de coacere detaliate in reteta.
Comentariile retetei
Sunt:
- sugestii
- variante detailate
- comentariile specialistului
- avertismente
- intrebari
- propuneri de bautura
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Ca sa va puteti face o idee despre carte.
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Prajiturile, dulciurile, fructele preparate si inghetate sunt intotdeauna, la sfarsitul unei mese, o placere impartasita. Desertul are valori psiho-afective mai mult sau mai putin constiente, legate in parte de copilaria noastra si degustarea unui desert se traieste ca o clipa de placere.
Cum se alege si se prepara un desert
Din antichitate i-a placut omului sa-si incheie masa cu un desert delicios. Romanii si mai tarziu galicienii, ungeau cu miere biscuiti din faina decorati cu fructe proaspete sau uscate si apoi puneau arome.
Datorita cruciatilor, care au descoperit in Orient trestia de zahar, aceasta „trestie suava” despre care vorbeste Biblia, se dezvolta comertul de zahar, marfa scumpa vanduta in farmacie. La sfarsitul Evului mediu, breasla patiserilor, experti in placinte cu carne, peste si branza, se specializeaza in preparea „ aluatului de para” , prajiturile cu crema, craquelins(biscuiti frantuzesti)... Inca nu se vorbea despre deserturi. O dispozitie din 1563 defineste trei feluri de mancare: „ de stiut , antreurile, apoi carnea sau pestele,si in sfarsit desertul.” Aparitia noilor feluri de prajituri se datoreaza Catalinei de Medicisi si patiserilor sai din Florencia: prajituri pe baza de coca de choux, macaroane si inghetata. Lacomia pentru toate aceste dulciuri crestea fara sa se opreasca. Brillat-Savarin informa, ca incepand cu secolo XVIII, „ spiritul bunei convietuiri” se extinde in toate clasele sociale. Un banchet se termina totdeauna cu un desert „ felul care incheie o masa, alcatuit din fructe, prajituri, dulceturi, branza”. Ciocolata nu se folosea, in Franta, pana la inceputul secolului XIX. Crearea numeroaselor feluri de dulciuri, care apoi au devenit clasice, este opera marilor maestri cofetari din aceasta epoca.
Despre dulciuri
Mai tarziu, repertoriul dulcilor se mareste considerabil, si cuvantul desemneaza in actualitate o gama larga de prajituri, dulciuri, fructe in almibar, inghetate, combinatii dulci pe care uni viseaza sa le poata prepara acasa. Mult timp, strangatorii unui patrimoniu culinar bogat, s-au multumit cu reproducerea tehniciloe empirice pe care le-au invatat. Dar, de ceva timp, mari cofetari imbunatatesc zilnic retetele clasice creand, prin diferetele amestecuri, noi deserturi ca textura si gust.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Cativa cofetari devotati au pastrat secretele patiseriei. Unul dintre ei este Pierre Herme. Pentru acest maestru cofetar contemporan, zaharul nu trebuie sa detina rolul principal, ci sa devina un ingredient ca toate celelalte, in special al aromei. Transformat prin incalzire si asociat cu alte ingrediente, zaharul ofera consistenta tartelor, face inghetatele untoase, macaroanele moi, crocante barquillos(wafe rulou) si scoate in evidenta gustul amar al ciocolatei, aciditatea fructelor si aroma condimentelor. Ramane de gasit cantitatea exacta caci daca este prea mult zahar strica aroma, iar prea putin face ca produsele sa fie fade.
Reguli pentru o preparae corecta
Pentru a face bine un desert nu trebuie sa ai toate cunostintele si experienta unui mare cofetar. In schimb, inainte de a te decide „ sa-ti bagi mana in aluat” este bine de stiut, daca legatura dintre ingrediente si prezenatrea finala(armonia culorilor si elementelor decorative) lasa destul loc imaginatiei, modul initial de preparare necesita obligatoriu o tehnica anume. Trebuie sa alegi cu grija ingredientele, sa le cantaresti atent si sa respecti intr-u totul temperatura si timpul de preparare.
Trebuie sa ai ingredientele de baza totdeauna de rezerva, care sunt numeroase in patiserie.
Totdeauna produsele sau ingredientele de baza ale unei retete trebuie sa fie de calitate si proaspete. Verificati intotdeauna data garantiei. In cazul produselor usor perisabile cum ar fi crema de leche sau ciocolata, cumparati-le in ultimul moment si numai in cantitatile de care aveti nevoie. Pastrati orezul, grisul etc. in recipiente ermetice ferite de umiditate si caldura. Faina, ca toate celelelate fecule sunt produse perisabile. In decurs de o luna se deshidrateaza si poate cauza un esec.
Alegeti totdeauna fructele coapte, mai ales pe cele cu samburi. Este indicat sa procedati la fel in cazul fructelor pentru dulceata. Cititi cu atentie pe eticheta soiul fructelor si provenienta si tineti cont de varietatea pe care o ofera reteta. Cumparati citrice care nu au fost tratate chimic si daca trebuie sa folositi coaja spalati-o cu apa din abundenta. De preferat sunt fructele , care se afla in ambalajul original, deoarece au fost mai putin manipulate.
La fiecare reteta este obligatoriu sa respectati cantitatile, deoarece in patiserie nu este loc de improvizatii. Imaginatia si creatia necesita o mare maiestrie. Cantarul si paharul gradat sunt instrumente indispensabile(deasemenea la pagina 12 gasiti un tabel care ajuta la calcularea masurilor). Odata ce ati dobandit o anume experienta, puteti ajusta o reteta in functie de ingrediente(de exemplu sa modificati usor cantitatea de zahar in functie de aciditatea fructelor).
Coacerea este ultimul pas si cunoasterea foarte bine a propriului cuptor determina in mare parte reusita preparatului. Consultati instructiunile de folosire ale fabricantului. Chiar daca aparatele sunt performante poate exista o diferenta de temperatura de 20% sau 30% intre termostat si realitate. Din aceasta cauza in reteta temperatura se da orientativ.
Produsele congelate si patiseria
Daca dispuneti de un congelator folositi-l. Este interesant sa congelati anumite fructe, cum ar fi, cele din compot sau coulis pentru anumite sosuri si serbeturi. Fructele rosii se congeleaza in tava sau zahar. Altele (ciresele, visinile, caisele, piersicile, prunele, mango etc.) dupa caz , trebuie sa le scoateti samburii, sa le cojiti, sa le scoateti partea tare sau sa le taiati in bucati. Aluaturile pentru tarte se congeleaza foarte bine crude(in hogaza-o forma rotunda si mare de paine, in forma de minge, sau cum doriti sa le modelati), la fel si unele aluaturi care se fac usor, si le impartiti in forme mici, pe care vreti sa le faceti in cantitati mari(de exemplu coltunasi).
Timpul de conservare poate dura de la 6 luni la 10 luni, depinde de fructe. In cazul aluaturilor poate dura pana la 2 luni.
Se gasesc pe piata aluaturi gata facute si congelate(alegeti-le pe cele de unt sunt mai gustoase) si tot felul de fructe. Verificati data de expirare si mai ales cititi cu atentie instructiunile in cazul aluaturilor.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Gramaje si masuri
1 lingura de supa
= 15cl
= 15 cm³
= 3 lingurite de ceai
= 15 g unt, smantana lichida
= 12 g orez, gris
= 15g zahar pudra, faina
= 8g pesmet
= 8g cacao pudra, cafea macinata
= 5g branza rasa
1 pahar de apa
= 20 cl
= 200g smantana lichida
= 200g orez crud
= 180g linte cruda
= 160g paste fine
= 140g zahar pudra sau cuburi
= 100g faina sau cafea macinata
1 bol
= 35cl
= 225g faina
= 320g zahar pudra
= 300g orez
= 260g stafide de struguri
= 260g cacao
1 pahar de mustar
= 15cl
= 100g faina de mustar
= 140g zahar pudra
= 120g orez
= 110g gris
= 120g cacao
= 120g stafide
1 lingurita ceai
= 0.5cl
= 5cm³
= 5g sare sau zahar
= 5g tapioca
= 3g amidon
1 ceasca de mic dejun
= intre 20-25 cl
1 cana de mic dejun
= 40cl
1 farfurie adanca de supa/ bol de supa
= intre 25-30cl
1 picatura
= intre 3-5g
1 recipient de iaurt
= 15cl
1 pahar whisky
= intre 20-25cl
1 sticla de vin
= 75cl
1 pahar
Vin= 15cl
Lichior= 3cl sau 30cm³
Madeira= intre 5-6cl
Bordeaux= intre 10-15cl
Porto= intre 6-7cl
1 pahar mare
= 25cl
= 150g faina
= 220g zahar pudra
= 200g orez
= 190g gris
= 170g cacao
1 ceasca
Ceai= 15cl
Cafea= 10cl=100cm³
Moka= intre 8-9cl
Prescurtari si simboluri folosite in aceasta carte
Aprox.= aproxomativ kj= kilojoule
C= lingura supa l= litru
°C= centigrad sau Celsius mg= miligram
Cc= lingurita de cafea Mg= materie grasa
Cl= centilitru min= minut
Cm= centimetru ml= mililitru
Do= provenienta mm= milimetru
H= ora Ω= ohm
G= gram s= secunda
J= joule vol= procente de alcool volumetrice
Kcal= kilocalorie W= wat
Kg= kilogram
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Puteti stabili temperatura exacta a cuptorului folosind un termometru special: puneti termometrul pe mijlocul gratarului si comparati temperatura specificata cu cea masurata de termometru la interval de 15 minute. Aproape toate cuptoarele au un beculet care se stinge atunci cand cuptorul s-a incalzit la temperatura specificata. Pentru mai multe informatii puteti consulta tabelul de la pagina 63.
Stiinta si arta culinara
Pe marginea retetei de baza gasiti explicatiile unui om de stiinta, Herve This, care studiaza din punct de vedere fizic si chimic arta culinara. Studiile aplicate in patiserie lamureste anumite mistere(cum montam albusurile spuma, de ce trebuie sa lasam aluaturile sa se odihneasca).
Acest punct de vedere ofera explicatii rationale despre perceptele empirice transmise din generatie in generatie.
Pentru a nu strica un ganache, de exemplu, trebuie sa turnati incet crema calda peste ciocolata topita batand in continuu cu un tel in forma de para. Rezultataul obtinut este o emulsie, um amestec de doua lichide format din picaturi microscopice. In paginile care urmeaza veti primi multe informatii referitoare la aluaturi, creme, mousse-uri si prepararea zaharului.
Alegerea unui desert
In realitate nu exista reguli fixe care tin de alegerea unui desert: trebuie doar sa te lasi calauzit de dorinta. In acest scop, veti gasi in aceasta carte o selectie de retete incomparabile, care vorbesc de experienta profesionala: usoare sau complicate, clasice sau originale, rapide sau laborioase. In toate cazurile, indiferent de circumstante, parerea comuna si armonia cu menul trebuie sa primeze.
Faceti un inventar al fructelor de sezon, si dovediti ca puteti sa reinnoiti retetele preferate. Veti gasi in capitolul dedicat ingredientelor, informatii referitoare la perioada propice pentru a face aceste reinnoiri. Un aspect important: nu uitati de fructele exotice si exploatati la maxim aroma acestora.
Cand alegeti un desert pe baza de ciocolata, nu va veti dezamagi invitatii, sunt foarte putini cei care nu apreciaza acest desert. Bautura divina pentru azteci, adusa in Europa de conqiustadorii sapnioli, ciocolata este pasiunea noastra zilnica. Intr-o samanta de cacao se gasesc 500 de substante, din aceasta cauza varietatea de gusturi este foarte mare dupa amestecurile diferite. Materie prima in patiserie, ciocolata se preteaza pentru dulciurile si deserturile delicioase, care ii pun in evidenta aroma. Permite numeroase combinatii, mai ales cu fructele sau bauturile de tipul aguardientes(bauturi alcoolice 29-45 procente alcoolice).
Traditia: alegerea tortului pentru aniversare
Cand actualmente este bine sa pedepsim anumite obiceiuri alimentare provocate de noul mod de viata, este linistitor sa constati ca majoritatea persoanelor asociaza desertul, si in specila patiseria, cu amintiri placute, fiind vorba de o masa in familie sau cu prietenii, o petrecere sau aniversare. Pentru a serba acest eveniment, multe persoane sufla in lumanarile de pe tort.
Daca doriti sa va surprindeti comeseni, alegeti un desert din alte tari, gasiti foarte multe in aceasta carte, dar nu ocoliti retetele traditionale care pot fi cunoscute. Anumite sarbatori calendaristice, cum ar fi Craciunul si Reyes, impun respectarea traditiei si, in plus, totdeauna se ivesc ocazii familiale in care copiii se apropie de bucatarie pentru retetele simple. Prajiturelele umplute, tartele, prajiturile pentru ceai, mini-tartetele, toate acestea sunt foarte apreciate dupa-amiaza la ora ceaiului sau cafelei , momentele foarte asteptate ale zilei cand este foarte greu sa ne stapanim pofta. Aceasta carte nu uita de persoanele care, din anumite motive trebuie sa comsume mai putine dulciuri. Cartea propune deasemenea retete lejere(continut caloric scazut) dar gustoase. Unele dintre ele au pur si simplu un continut caloric scazut(au indicat continutul nutritiv) si unele au indulcitori in loc de zahar.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Bauturi pentru deserturi
Mult timp, anumite vinuri au fost pastrate exclusiv pentru deserturi si au fost numite vinuri de desert. Se impart in mai multe categorii:
Sampania si spumantul se deosebesc prin efervescenta lor. Pe etichita este mentionat soiul si cantitatea produsa(exceptie fac cele frantuzesti), si varietatea desemnata prin adjective (seci sau demiseci ) care se refera la continutul de zahar.
Vinuri din „ recolta tarzie” se fabrica din boabe foarte coapte, atinse de „ putreziciunea nobila”, o mana benefica, provocand cresterea cantitatii de zahar si creste intensitatea aromelor specifice. Sunt in principal vinuri alsaciene si elvetiene, soiurile gewurztraminer sau muscat si au inscriptionat pe eticheta „ recolta tarzie” sau vin selectionat sau vin din fructe selectionate. Cele mai cunoscute soiuri sauterne(frantuzesc) si tokai(unguresc) care desi sunt afectate de bruma sunt capabile sa-si conserve aroma fructului.
In Spania, soiul gallego rosu, este unicul care trebuie supus acestei metode datorita faptului ca strugurii sunt supusi unor temperaturi foarte ridicate. Oricum, in cadrul inovarii productiei viticole, multe case si beciuri recurg la recolta tarzie, chiar daca este la modul experimental. O practica asemanatoare s-a folosit in cadrul productiei de Jerez cu strugurii din soiul Pedro Ximenez.
Vinurile doux naturel sau mutes sunt obtinute printr-un proces special de vinificare, si anume fermentatia este intrerupta cu ajutorul aguardientes (bauturilor spirtoase40-45 procentevolumetrice de alcool), la sfarsitul caruia zaharul nu s-a transformat in alcool. Vinurile sunt dulci, dar cresc procentelevolumetri de alcool 16-17% ajungand chiar pana la 18%. Printre acestea se numara soiul muscat de Languedoc-Rossillon(banyuls, rivesalte, frontignan, rasteau etc.)
Aceste vinuri vechi, dulci, licoroase sunt potrivite pentru a fi servite la desert. Desertul pune in evidenta foarte bine aroma vinurilor din soiul: muscat clasic, amontillados, palo cortado, pedro ximenez sau cele parfumate. Si nu putem uita vinurile de Porto. Varietatile de vinuri obtinute din struguri negri pot insoti foarte bine desertul si care sunt tinute in butoaie de lemn, pentru maturare: vinurile ruby, tawny, vintage etc.
In ziua de azi s-a pierdut din obiceiul de a bea aceste vinuri la desert,in aer liber, din cand in cand, la ocazii deosebite. Sa ne amintim, in schimb, de unele asocieri(intre vinuri si deserturi) foarte reusite. Tartele din fructe(in special cele galbene: caise, piersici etc.) merg foarte bine cu vinurile dulci, naturale, tinere sau cele din recoltele tarzii din Alsacia si Lorena. Flancurile si cremele sunt acompaniate foarte bine de vinurile dulci vechi. Deserturile cu ciocolata se recomanda sa fie acompaniate de vinuri naturale dulci si vechi, colorate, amarui; sau simplu cafea, bautura recamandata alaturi de desert in functie de aroma. Sampania merge foarte bine cu desertul, recomandabila fiind cea demidulce. Gustul desertului neutralizeaza aroma sampaniei, cand bem o sampanie demidulce avem sensatia ca bem una naturala. Inghetata sau deserturile dulci nu se servesc alaturi de nici un fel de vin, deoarece temparatura scazuta a desertului anuleaza o parte din aroma vinului, si este bine ca aceste deserturi sa fie insotite eventual de bauturi spirtoase sau vodka, dar totusi apa proaspata este cea mai buna.
Ceaiul este cel mai potrivit pentru torturile si prajiturile servite dupa-amiaza, fiind cel mai apreciat si cunoscut, cu diferite arome, exceptie facand ceaiurile cu arome puternice.
Si pentru a incheia acest capitol dedicat bauturilor, totusi apa ramane bautura care acompaniaza foarte bine desertul:apa plata, minerala sau sifonul. Nu e asa ca apa este bautura ideala care pune in evidenta gustul delicat al desertului?
Apa imbuteliata
Se distinge apa naturala imbuteliata(apa de izvor), care corespunde normelor, si apa minerala naturala. Apa trebuie sa contina anumite elemente care au calitati terapeutice(saruri minerale si oligoelemente). Pot fi efervescente naturale sau carbonatate, naturale. Pe langa bogatia si diversitatea marilor izvoare valorificate la nivel national, exista si izvoare regionale care se valorifica pe plan local.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Patiseria si deserturile, inclusiv cele mai laborioase, necesita produse alimentare de baza: faina, oua, unt, zahar si fructe. Dar trebuie sa le alegi sa fie de calitate si sa le folosesti corespunzator. Ciocolata, cafeaua, vanilia sau scortisoara fac parte din acele arome care pot fi usor gasite astazi.
Piata si ingredientele
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Cerealele si grisul
Din familia gramineelor, cerealele inca, in multe tari din lume, constitue alimentul de baza la oamenilor.
Un graunte de cereale este format din: crusta, numita si „ tarata”, bogata in celuloza, proteine, vitamine B1 si B2 si saruri minerale; samanta, formata din granule de amidon(glucide) inconjurate de o plasa de proteine; si un germene, bogat in lipide si vitamina E.
Cerealele integrale sunt cerealele carora li s-a indepartat prima manta. Fulgii de cereale, cerealele expandate fac parte din produsele folosite la micul dejun. Prin zdrobire, macinare fina sau grosiera se obtin tipurile de grau, faina si fecule(vezi pagina 19).
Ovazul
Cultivat de vremea romanilor, popoarelor germanice si popoarelor galice care il consumau fiert, a fost unul dintre alimentele de baza ale tarilor nordice pana la inceputul secolului XX.
Utilizare
Transformata in faina(vezi pag. 19) sau fulgi aceasta cereala este folosita la prepararea biscuitilor si numeroaselor specialitati anglo-saxone in special porridge(fiertura de ovaz).
100g (fulgi)= 367 kcal
14g proteine; 67g glucide; 5g lipide
Graul
Se foloseste in principal la obtinerea fainii sau grisului, sau obtinerea cerealelor tratate sau modificate genetic.
Din graul obisnuit se obtine faina pentru panificatie, alba sau integrala, depinde de gradul de rafinare.
Graul dur, bogat in gluten, este folosit pentru obtinerea grisului, diferitelor tipuri de faina, mai ales in patiserie.
Graul integral il gasim in cerealele pentru micul dejun. Prefiert se foloseste pentru obtinerea sosului pilpil, folosit in preparatele si dulciurile vegetariene.
Graul germinat se foloseste la prepararea anumitor dulciuri in Orientul Mijlociu.
Hrisca
Are boabele triunghiulare si negricioase. Faina de hrisca a fost un aliment de baza pana la sfarsitul secolului XIX, chiar daca nu era panificabila.
Graul expandat se foloseste in patiserie.
100g(boabe)= 334 kcal
11g proteine; 67g glucide; 2g lipide
Utilizari
Din grau se obtine faina(vezi pag. 19) si grisul. Cel din urma se obtine printr-o presare mai putin puternica decat in cazul fainii. Granulele de gris, mai mult sau mai putin fine, corespund celor de grau, ceva mai migadalate, dar pot contine bucatele din crusta bobului de grau. Este cazul grisului obisnuit, ale carui valori nutritive(minerale si vitamine) sunt cu mult superioare grisului superior, mai fin.
Grisul fin se foloseste la aluaturi; grisul semi-fin sau cel grosier sunt folosite la prepararea diferitelor deserturi: creme, budinci, sufleuri, coronite.
100g= 355 kcal
12g proteine, 73g glucide, 1g lipide.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Porumb
Originar din America, a fost adus in Europa de Hernan Cortez. Predomina pe tot continentul american.
Porumbul dulce are boabele deschise la culoare, dispuse pe in cocean mare. Se recolteaza inainte de a se matura si se consuma proaspat, fiert sau copt. Deasemenea se comercializeaza in doza sau borcan.
100g (porumb fiert)=128 kcal
4g proteine; 22g glucide; 2g lipide
Cand infierbantam boabele de porumb cu puitn ulei sau fara ulei deloc, boabele se umfla si infloresc, obtinandu-se floricelele de porumb.
100g = 534 kcal
8g prpteine; 57g glucide; 30g lipide
Din boabele galbene de porumb se obtine malaiul sau grisul de porumb(folosit la prepararea mamaligii sau fierturii de ovaz), faina de porumb sau fecule(vezi pag. 19). Transformate in fulgi se obtin fulgii de porumb.
100g =365 kcal
10g proteine; 78g glucide; 1g lipide
Orz
Sarac in gluten, faina de orz este foarte greu de panificat. Orzul germinat , incalzit apoi pentru a opri germinarea si transformat in pudra, se foloseste la fabricarea maltului , materia prima pentru obtinerea berii, whisky-ului sau anumitor pudre instant folosite la micul dejun. Din boabe, dupa ce li s-a indepartat coaja si au fost macinate intre doua pietre de moara, se obtin mici perle rotunde, cunoscute si ca orzul perlat sau englezesc, utilizat mai ales in Germania pentru supe, pasat sau dulciuri.
100g= 356 kcal
8,5g proteine; 78g glucide; 1,1g lipide
Mei
Exista multe specii de mei. In Europa se foloseste foarte putin, in schimb in Asia si Africa se cultiva pe suprafete mari. Este folosit in special in salate. Se prepara la fel ca orezul.
Glutenul
Glutenul se gaseste in proteinele cerealelor, care in prezenta apei formeaza un fel de plasa. Cel de grau retine acidul carbonic produs pe timpul fermentatiei, ceea ce face ca aluatul sa se umfle dand aspectul caracteristic painii.
Aceasta calitate de a oferi elasticitate aluatului este foarte putin prezenta sau chiar deloc in glutenul altor cereale. Din acesta cauza painea de secara sau painea din alte cereale nu este la fel de elastica precum cea de grau.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Secara
Este o cereala asemanatoare graului si se cultiva cu preponderenta in regiunile nordice, montane si terenurile sarace.
Utilizare
Din secara se fabrica faina de secara(vezi pag. 19) si fulgi de secara, care intra in componenta muesli.
100g = 338 kcal
11g proteine; 69g glucide; 2 g lipide
Orezul
Orezul dupa grau, este cereala cea mai cultivata in lume si pe toate continentele.
Exista 8000 de tipuri de orez grupate in doua mari categorii: orezul cu bobul lung, ce se desprinde usor, si oresul cu bobul rotund, care se lipeste la fiert. Se folosesc diferiti termeni pentru orez in functie de tratamentul la care a fost supus.
Orezul paddy este orezul proaspat recoltat si nu se poate comsuma in aceasta stare.
Orezul integral este orezul caruia i s-au indepartat primele cruste.
Orezul alb este lipsit de germeni si tarate.
Orezul lucios este un orez alb caruia i s-a indepartat faina care acoperea bobul.
Orezul „glasat” este orez alb tratat cu glucoza si/sau diferite pudre in scopuri alimentare.
Orezul uscat sau pretratat este un orez paddy spalat, incalzit, decorticat si supus unui proces de albire.
Orezul prefiert, dupa decorticare si albire, se fierbe si apoi se usuca la 200° C.
Orezul colorat sau de Camolino este un orez colorat usor acoperit de ulei.
Orezul expandat se obtine prin tratarea orezului cu caldura la presiune foarte mare.
Fulgi de orez,boabele au fost spalate, decorticate si strivite pentru a se obtine cereale pentru micul dejun.
Orezu popped( floricele de orez) este orezul supus aceluiasi proces ca si porumbul penrtu floricele.
Deasemenea orezul se clasifica si dupa provenienta.
Orezul de Arborio este un orez italian, unul dintre cele mai bune.
Orezul basmati este de origine hindusa, cu bobul lung si mic.
Orezul de Carolina este un orez superior din Statele Unite. Acest orez este clasificat dupa calitate.
Orezul lipicios, cu bobul lung, bogat in amidon se foloseste in bucataria chinezeasca si la prepararea dulciurilor chinezesti.
Orezul aromat, tot cu bob lung, se cultiva inVietnam si Thailanda si se floseste la preparatele de sarbatoare.
Orez surinam, provine din vechea Guyana olandeza, are bobul lung si fin.
Orezul salbatic este o graminee, Zizania palustris, originar din nordul Statelor Unite, are bobul foarte lung, fin si negru.
Orezul cu bobul lung se foloseste de regula la gatit, iar cel cu bobul rotund la prepararea dulciurilor. Cel cu bobul rotund are o mare putere de absorptie si se foloseste la prepararea dulciurilor.
100g(orez fiert)= 120 kcal
2g de proteine; 20g glucide; 0g lipide
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Faina si fecule
Faina se obtine prin macinarea boabelor de cereale(hrisca, orez, secara, porumb, grau) sau din fructe fainoase cum ar fi castanele(vezi pag. 46).
Cu cat faina este mai fina cu atat continutul sau in vitamine si minerale este mai scazut. Feculele sunt fainuri rafinate la maxim, si care de fapt este amidon, partea glucidica a cerealelor.
Faina de grau
Faina de grau este folosita la fabricarea tuturor aluaturilor. Se imparte in faina „strong”, faina cu un continut ridicat de gluten, uscata si putin grunjoasa. Faina de „ floare” sau foarte fina are un aspect untos si lasa pe mana o pudra fina(pudra de floare).
Utilizare
In functie de tipul de grau din care se fabrica si gradul de macinare, fainurile se impart in:
- Faina obisnuita, cu aspect grisat, este faina care creste foarte putin si este ideala pentru aluaturile simple(cum ar fi tartele),
- Faina de patiserie, cu un continut mai ridicat de gluten. Ajuta aluatul sa creasca si este foarte buna pentru torturi, genovese si toate blaturile in general.
- Faina superioara este foarte fina. Faina foarte fina creste foarte bine. Cernuta sau nu, ajuta la legarea sosurilor, la prepararea barquillos(wafe rulou) sau clatitelor. Faina pentru prajituri contine afanatori.
- Faina integrala este faina alba care contine tarate. Se foloseste pentru anumite tipuri de paine.
Alte tipuri de faina
Faina de ovaz se foloseste, de exemplu, in tarile scandinavice si in Franta, la salatele cu fulgi de ovaz, biscuiti, blaturi si unele dulciuri.
Faina de porumb se foloseste la prepararea unor blaturi, biscuiti, clatite si prajituri.
Faina de orez, obtinuta prin strivirea boabelor albe, si se foloseste in patiseria japoneza si chinezeasca.
Faina de hrisca se foloseste la prepararea clatitelor si fierturii de ovaz.
Faina de secara se foloseste in special la prepararea anumitor tipuri de paine, cum ar fi painea de Linz sau la prepararea barquillos de Flandes.
Feculele sunt pudre cu un continut ridicat de amidon (80-90%) extrase din cereale (orez, grau) sau din radacinile si tuberculii plantelor bogate in amidon(cartofi, yuca). Se folseste la legarea sosurilor, cremelor, umpluturilor, pasatului(terciurilor) sau prepararea anumitor prajituri. Feculele trebuie sa le amestecati intai sau sa le disolvati in lichid rece.
Utilizari
Amidonul de porumb este folosit la legarea diferitelor preparate culinare si deserturi.
Crema de orez, care este amidon aproape pur, are aceleasi intrebuintari.
Amidonul de arrurruz(Malanta arundinacea) se extrage din rizomii plantei tropicale. Fin, stralucitor si usor degerabil, are aceleasi intrebuintari ca si amidonul de porumb.
Amidonul de cartofi se foloseste la legarea preparatelor, cum ar fi terciurile si cremele.
Tapioca se extrage din radacinile de yuca. Se digera foarte usor si se foloseste la prepararea dulciurilor.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Produsele cu grasimi
Acestea sunt solide sau lichide. Alimente cu grasimi: uleiuri si grasimi vegetale, smantana, unt, margarina, grasimea de porc, grasimea de gasca. Toate aceste grasimi se folosesc in bucatarie, dar nu si in patiserie, unde grasimile trebuie sa aiba savoare fina sau neutra si sa puna in evidenta aromele.
Smantana
Smantana sau crema este un produs lactat obtinut prin centrifugare in fabricile de lapte. Exista diferite tipuri de smantana in functie de procesul la care au fost supuse. Cu exceptia smantanii groase si a smantanii degresate, toate celelalte tipuri de smantana au 33% grasime.
Smantana proaspata ingrosata a fost pasteurizata(incalzita la 65-85° C) si apoi i s-au adaugat fermenti lactici pentru gust si consistenta.
Smatana proaspata de Isigny contine cel putin in jur de 35% lipide. In Franta, este singura marca de smantana care se bucura de recunoastere DOC. In cazul celorlalate state europene, inclusiv Spania, nici o marca de unt sau smantana nu se bucura de recunoastere DOC.
Smantana groasa(doble cream) are continutul imbogatit fara sa fie pasteurizata inainte. Contine 40% grasime.
Crema de lapte proaspata este doar pasteurizata.
Smantana slaba poate fi ingrosata sau mai subtire, contine doar intre 12-15% grasime.
Smantana lichida sterilizata a fost incalzita la mai mult de 115°C si apoi racita si contine intre 30-35% grasime.
Smantana lichida proaspata sau UHT a fost incalzita timp de 2 secunde la 150°C si apoi racita brusc.
Telilla este smantana care se formeaza deasupra laptelui proaspat fiert. Nu se gaseste in comert dar se poate prepara acasa.
Utilizare
Smantana lichida proaspata batuta cu telul sau mixer-ul isi mareste volumul si, datorita aerului incorporat, se obtine frisca pentru decor si, daca i se adauga zahar, crema Chantilly. Smantana proaspata ingrosata se poate fierbe si se foloseste la prepararea diferitelor produse de patiserie, cateodata si la prepararea aluaturilor. Pentru a obtine frisca de decor se adauga intre 10%-20% lapte rece. Se poate folosi si la prepararea inghetatei.
100g = 320 kcal
2g proteine; 2g glucide; 33g lipide
Totdeauna proaspata
Toate tipurile de smantana au inscris pe amblaj data valabilitatii, care variaza de la 7 zile pentru smantana proaspata pana la cateva luni pentru cea pasteurizata. Smantana trebuie pastrata in frigider la 4° C, iar dupa ce se desface ambalajul se mai poate pastra inca 48 de ore, apoi incepe sa se altereze.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Uleiul
Toate uleiurile sunt vegetale, extrase din seminte sau fructe. Aspectul sau este lichid la 15°C, dar nu toate au aceeasi temperatura de incalzire.
Uleiurile clasificate ca fiind vegetale sunt de fapt un amestec de uleiuri de diferite seminte sau fructe. Celelalte sunt pure si pe eticheta este specificat din ce sunt extrase. Indiferent din ce sunt obtinute si de aspect, uleiurile au un continut de 100% lipide.
Calitate
Cu exceptia uleiului de masline virgin sau prima presare la rece, toate celelalte sunt rafinate. Fructele sau semintele sunt presate si se formeaza o masa, care apoi este incalzita si presata pentru a se extrage grasimea. Aceasta se supune ulterior unor procese(centrifugare sau filtrare, neutralizare, depigmentare) pentru a le imbunatati aspectul si gustul.
Utilizare
Uleiul se foloseste in patiserie mai ales in Orientul Mijlociu si Oreintul Apropiat. In alte tari se foloseste la prajit. Deasemenea intra in componenta unor aluaturi in loc de unt.
100g = 900 kcal
0g proteine; 0g glucide; 100g lipide
Margarina
Este o substanta grasa alimentara care are un aspect si utilizare asemanatoare untului. Margarina a fost descoperita de un farmacist francez in secolul XIX, iar mult timp a fost fabricata din grasime animala, apa si lapte. In prezent se fabrica din uleiuri si grasimi vegetale. Pe ambalaj este specificata intotdeauna compozitia. Margarina grasa are acelasi continut de grasime ca si untul 83%, iar cea light are un continut de 41% grasime.
Calitati
Exista diferite tipuri de margarina: margarina pentru uns(painea, cornurile etc.), pentru gatit si pentru patiserie. Primele sunt aromatizate cu diacetil si pentru a devini fine, la fel ca untul.
Utilizari
Margarina pentru uns poate fi folosita in locul untului in aluatul frantuzesc, desi nu ofera aluatului aceeasi aroma.
100g = 753 kcal
0g proteine; 0g glucide; 83g lipide
Conservarea la intuneric
Uleiurile nu trebuie sa stea la caldura si lumina, deoarece se oxideaza. Se pastreaza la locuri ferite de lumina si caldura.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Unt
Smantana de la lapte, in general pasteurizata, este imbogatita cu bacterii lactice si se supune unei proces de maturare timp de 12 ore, apoi se bate si se obtine untul. Gustul untului depinde de alimentatia vacilor care dau laptele, dar mai ales de procesul de fermentare. Elementul principal care da aroma untului este diacetilul, acelasi care ii ofera gustul fin.
Untul proaspat sau obtinut din smanatna proaspata, nepasteurizata, are termen de valabilitate de 30 de zile la temperatura de 3-4°C.
Untul fin sau extrafin este determinat de felul smantanii folosite la obtinerea lui. Pentru untul extrafin, smantana trebuie tratata cca. 72 de ore de cand a fost smantanit laptele, fara sa fie congelata sau dezacidifiata. Ambele tipuri de unt pot fi congelate. Pot fi pastrate 24 de luni la -14°C si 60 de zile la 3-4°C.
Untul industrial este preparat la fabricile de lapte, iar cel de ferma este preparat la ferma.
Untul light, contine intre 41% si 65% grasime, se obtine din smantana pasteurizata emulsionata, amidon, gelatina sau fecule si multa apa. Se preteaza foarte bine pentru gatit.
Untul sarat contine mai mult de 3% sare si cel semisarat intr o,5% si 3% sare.
Produsele lactate pentru uns, numite si unt pentru uns, au o compozitie variata in functie de producator dar si de tipul de lapte din care este preparat. Au un continut lipidic intre 20% si 41% si nu folosesc pentru gatit.
Calitate
Untul de calitate, tinut la temperatura camerei, nu trebuie sa fie sfaramicios sau cu cocoloase. Contrat opiniei traditionale, untul nu este daunator daca este incalzit la temperatura moderata(este mai usor digerabil consumat proaspat sau incalzit la mai putin de 100°C). La temperaturi de 120-130°C se descompune in acroleina, care ii da un gust amar, si este greu digerabil iritand stomacul. Este bogat in acizi grasi saturati, vitamina A 780mg / 100g si carotine 505mg.
Utilizare
Este greu de imaginat un desert de calitate fara unt, este folosit la prepararea tuturor aluaturilo, exceptie face cel de paine, diferitelor creme, cum ar fi cea de unt, sau in cofetarie(caramele, trufe etc.)
100g(unt obisnuit) = 751 kcal
0g proteine; 0g glucide; 83g lipide
Continutul de materie grasa
Untul trebuie sa aiba un continut de lichide de 16%, de grasime de 82% cel puntin, desi normal este de 83%, iar restul fiind sare, lactoza, proteine etc.
Rece, dar nu exagerat
Untul absoarbe usor mirosurile din jur si in consecinta trebuie pastrat in compartimentul special din frigider, unde este temperatura adecvata pentru unt.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Produsele lactate Termenul cuprinde laptele si produsele rezultate din fermetarea acestuia: branza afumata-rar folosita in patiserie, branza proaspata si iaurtul. Produsele lactate contin proteini, glucide, lipide, complexul de vitamine B si saruri minerale. Sunt singurele care asigura necesarul zilnic de calciu. Branza proaspata Se obtine din lapte pasteurizat si inchegat cu ajutorul bacteriilor lactice, iar apoi foarte putin sau chiar deloc scursa. Exista diferite tipuri de branza, cas sau maruntita, si au un continut de grasime(MG) de la 0% la 40%. Utilizare Se foloseste la prepararea tartelor, biscuitilor, inghetatei, cremelor si sufleurilor. Cu cat continutul de grasime este mai mic, cu atat dulciurile amintite sunt mai light. 100g(indiferent de continutul de MG)= 7g proteine; 3g glucide 100g branza proaspata cu 40% MG= 116 kcal; 8g lipide 100g branza proaspata cu 0% MG= 47 kcal; 0g lipide Iaurtul Iaurtul(cateodata scris si yoghourt) este un lapte nedegresat, degresat sau semidegresat, supus unui proces de fermentatie cu ajutorul a doua bacterii Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Toate iaurturile au o data de valabilitate si trebuie pastrate in frigider. Exista numeroase tipuri de iaurt cu un MG diferit. Laptele fermentat are un efect benefic asupra organismului si sanatatii. Utilizare In patiserie se foloseste pentru preparatele reci, briose, inghetate sau prajituri. Deoarece la caldura se descompune repede trebuie adaugat in iaurt amidon de porumb si il puteti folosi in patiserie. 100g iaurt natural= 49kcal; 4g proteine; 5g glucide; 1g lipide 100g iaurt din lapte nedegresat= 85kcal; 4g proteine; 4g glucide; 3g lipide Laptele In patiserie se foloseste numai lapte de vaca. In functie de porcesul de conservare si de MG avem: Laptele proaspat, care se gaseste mai greu, trebuie fiert intai pentru a distruge germenii. Totdeauna este nedegresat. Laptele pasteurizat a fost incalzit la 72-90°C timp de 15-20 secunde. Nu trebuie fiert iar gustul sau se apropie de cel al laptelui proaspat. 100g lapte nedegresat= 64kcal; 3g proteine; 4g glucide; 3g lipide 100g lapte semidegresat= 45kcal; 3g proteine; 4g glucide; 1g lipide 100g lapte degresat= 33kcal; 3 g proteine; 4g glucide; 0g lipide Laptele sterilizat se incalzeste ca sa se distruga toate micro-organismele si pentru a fi conservat foarte bine. Procedeul acesta se numeste UHT si afecteaza foarte putin gustul laptelui. Acest lapte este omogenizat, incalzit pentru 2-5secunde la 140-150°C si pus imediat in vase sterile. Continutul sau in substante nutritive si vitamine este acelasi ca si in cazul laptelui pasteurizat. Laptele condensat, dar neindulcit, contine doar 45% apa si este sterilizat. 100g = 130kcal; 6g proteine; 9g glucide; 7g lipide Laptele condensat indulcit contine doar 25% apa, dar i-a fost adaugat intre 40% si 45% zahar. 100g = 338kcal; 8g proteine; 55g glucide; 9g lipide Laptele praf nu are nici un pic de apa si poate fi: nedegesat, semidegresat sau degresat. Utilizari Laptele se foloseste la prepararea unui numar mare de dulciuri, inghetatei, cremelor, flancurilor, a aluaturilor lichide(wafe rulou sau clatite). Dulciurile pot fi mai light daca folosim lapte semidegresat sau degresat.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
|
Guest |
