Aspic cu gelatină și oase
Timp de preparare: 1 h 30 min.
Complexitate: medie
Ingrediente: 2 kg oase cu cartilagii ca pentru supă, 3 l apă, 4050 g gelatină, 50 g ceapă, 50 g morcovi, 50 g țelină, 2 fire tarhon, 1 foaie dafin, 10-20 ml oțet, 100 ml vin, 10 boabe piper, 2-3 albușuri, 20 ml coniac, 100-200 g carne tocată macră.
Mod de preparare: Se opăresc oasele, se spala bine și se sparg, apoi se pun la fiert cu apă rece. Se ia spuma, se curăță marginea vasului și se pun 1/2 din cantitatea de legume și piper. Se fierbe supa pâna scade mai bine de jumătate, timp în care se degreseaza. Sarea se adaugă la urmă, cu puțin înainte de a strecura supa. Dupa strecurarea supei, se adaugă coniacul și gelatina spalată în prealabil în apă rece, amestecând mereu pâna se dizolvă complet. În cazul în care nu se dizolvă complet, cade la fundul vasului și se lipește, afumând aspicul. Se ia vasul de pe foc și se așteaptă limpezirea.
Limpezirea aspicului: într-o cratiță de 3-4 I se pun albușurile, 3-4 linguri de apă rece și 100-200 g carne macră tocată. Se bate totul de câteva ori, se pun celelalte legume, precum și piperul, oțetul, vinul, foaia de dafin și se amestecă totul pâna la omogenizare. Peste această compoziție se toarnă, puțin câte puțin, din lichidul călduț (limpezit), se potrivește de sare și oțet. Se pune apoi cratița pe mașina de gătit la un foc potrivit și se lasă să fiarbă încet. În acest timp, nu se amestecă compoziția și nu se mișcă cratița. Se lasă să scadă compoziția încercând câte o picatură (se strânge picatura de aspic rece între degete, dacă e foarte lipicioasă aspicul este gata sau se lasă o cantitate mică să se răcească). Se strecoară printr-o pânză de in curată și se pune într-un vas la rece, după care se poate folosi la glasare si ornare.
|